Per Cuoc@ Nostrom@ di agosto ho avuto la fortuna e l’onore di intervistare Luigi Schiano, storico ristoratore del Lido di Procida, azienda a conduzione familiare la cui gestione gli è stata tramandata da suo padre Pasqualino. Chi non si ricorda i menù annunciati da Pasqualino col megafono mentre si nuotava tra le acque del Lido nelle calde mattinate estive? La chiacchierata con Luigi è stata ricca di aneddoti e spunti di riflessione. La sua è stata una ristorazione profondamente legata al territorio, a tratti sperimentale, a tratti tradizionale, di ricerca ma anche di serialità. Vi invito a scoprire le diverse anime che ha avuto il Lido di Procida grazie a Pasqualino e Luigi. Ringrazio Luigi, supportato anche da sua moglie Silvana, per i preziossimi ricordi condivisi nell’intervista.
C: Puoi raccontarmi un po’ il tuo percorso di cuoco, da come è nata la tua passione per la cucina e come poi è diventata una professione?
L: Allora, la cucina per me è una passione, lo è sempre stata ma non sono un cuoco, non ho mai fatto il cuoco…
C: Più ristoratore?
L: Sì, aggio fètt’u ristoratore. Ho cucinato, ma è un altro discorso. U cuoco presuppone un percorso che io non ho fatto, percorso di diverse localizzazioni, diverse esperienze, eccetera. Io sono un ristoratore e vengo da altre esperienze: ho lavorato 20 anni nel sindacato. Poi, quando ho deciso che la politica non poteva essere più il mio mestiere, ho rilevato l’azienda di mio padre, che sta là dal 1953. Ho sempre cucinato però.
C: Invece, qual’è la storia del Lido di Procida, della ristorazione soprattutto, da quando ce l’aveva tuo padre fino a quando lo hai gestito tu?
L: La storia del ristorante comincia nel 1953. Il Lido nasce come locale di intrattenimento, dal fatto che mio padre tornò a Procida dopo 20 anni, pecché se n’avetta fuì: u licenziaiene ra centrale elettrica a 15 anni e tornò a 35 pecché rette 2 lire pe’ fa nu monumento a Matteotti – stiamo parlando del ‘26, l’assassinio di Matteotti ci fu nel 24’- con gli Schiffer*, che erano 2 ebrei socialisti. Papà se n’avetta fuì pecché u cacciaiene, ce luaiene u libretto re lavoro e se ne iette a cercà furtuna in Africa. Alterne vicende, è stéto perfino soldato inglese, poi tornò a Procida. E a Procida lui teneva questa idea che aveva mutuato da questi socialisti ebrei, che era semp’a stessa. Approdò alla Chiaiolella pecché canuscette a Nicola Manzo, all’inizio per motivi politici, poi si innamorò di questo posto, ra Chiaulédda, che papà chiammava “L’Africa di Procida” perché in realtà a Chiaulédda u sole nasce e mór’‘o stesso posto: nasce a Chiaulédda e mór’a Cereccio. E quindi decise re fa ‘stu posto ncòpp’a ‘sta spiaggia che era enorme, e ce ricevano che era pazzo pecché ‘ncòpp’a ‘sta spiaggia i parulare ce mettevan’a lavà i ciucci e i piscature ce stennevano re rezze. Era una spiaggia di 40 metri all’epoca (40 metri di profondità) mo’ ce ne stanno 5-6 quando va bene.
Papà comprò questo pezzo di terra con 2 soci, che erano Porfirio Colandrea (u pate re Nino, u marito re Rosa Assante) e un altro che forse non conosci, che si chiamava Giorgio Cucchinazzi, Abate, che teneva spusat’a ‘na cugina di mia madre. Queste 3 persone s’accattaiene un pezzetto di terra ro colonnello Galatola, che sarebbe il nonno di Marina La Penna. Era ‘na striscia re terréno ca confinava cu a spiaggia e facettene ‘sta terrazza cu na pagliarella ncòppa.
Poi nacque la cucina e papà all’inizio la faceva funzionare con tutta una serie di suoi amici che erano cuochi di bordo, suoi coetanei, e papà li organizzò proprio: sbarcava chisto, sbarcava chill’ato, stéven’in contatto. Si quaccheruno riceva “No Pascà, jé nun pozzo venì”, provvedeva a chiamare qualcun’altro.
Per esempio, chiri là ca me ricordo: ce steve Michele Vigliuolo, uno ra Curicedda, u nonno re Michele Pagnotta, Menzerrino, che poi è stato il più assiduo e jé facev’u uaglione a isse – da lui ho imparato i rudimenti, non ho fatto né scuola alberghiero né niente – e po’ ce steve Gianni, l’ultimo, re Santa Margherita. Quindi io la cucina l’ho imparata e radicata da mio padre, ca steve là e usava a rròbba ra Chiaulédda. A parula re Totonno Callarano, ca po’ m’aggio pigghiata jé per alcuni anni, che sta là dietro, era enorme, era 5-6000 metri, teneva nu piezzo di 5-600 metri che era il nostro, dedicato a noi, addó Totonno metteva i prodotti che servivano a noi. Molte volte ieve jé a cogghie e ce ricevo “Totò, vang’a cogghie” e isse riceva “Re sò” e po’ a fine ra stagione ce ricevo “Totò, quant’ia avé?” e Totonno ce facev’u cunto: re pummaróle, re mulignane, re zucchine, i puparuole: quindi questa cosa di utilizzare i prodotti del territorio è antica! Ròppo s’è persa, ma lì non si è mai persa.
Ricordo che siccome l’estate, prima, finiva presto, ròppo Ferragosto nun ce steve cchiù nisciuno – parrammo re 30 ‘mbrellune – il Lido era un luogo frequentato un poco dagli intellettuali radical chic, giornalisti, storici eccetera, pochissime persone che frequentavano Procida e tenevan’u ‘mbrellone là, mangiavano e ce steve quest’uso ca papà re chiammava c’u microfono: è pronto a tavola per il professore Stefanini, è pronto a tavola per l’avvocato Cavallo… Re chiammava a uno a uno e ce steve pure chi facev’u pavone! Poi questa cosa dell’altoparlante è rimasta.
C: Sempre con l’altoparlante, com’era nato il rituale del menù? Il Lido in estate era famoso per i menù giornalieri annunciati col microfono sulla spiaggia da tuo padre. Come venivano decisi questi menù? Come nacque l’idea dell’annuncio col microfono?
L: È nato proprio perché papà secondo me era un grande comunicatore, spontaneo per natura, in lui era innato questo senso di affabulatore. Quindi è nata così, pecché a nu certo punto i tavoli diventarono tanti…
C: Quindi non si potevano chiamare più tutti uno a uno?
L: No, no, re chiammava semp’a uno a uno [ride]. Papà teneva 2-3 turni e teneva proprio ‘na tabella addó teneva il numero di tavolo, il nome e l’orario per mangiare. Faceva u turno re l’una, u turno re re ddoie e u turno re re tre. P’u turno re l’una chiammava a tutti chiri là re l’una: l’avvocato Tizio, il signor Caio… addivintavano tutti dottori [ride], pure chiri là ca purtavano re valigie, voglio dire, erano tutti dottori e specialmente chi nun era dottore s’inorgogliva!
Poi c’’era un particolare per sottolineare le differenze tra oggi e quell’epoca: nuje teneveme 70 cabine ‘ncòpp’a spiaggia, quando l’ho preso io, ‘na cabina p’a affittà era cchiù difficile, si aggi’affittato 10 cabine rint’a 30 anni è assai, perché ormai a gente va c’u costume ‘ncòpp’a spiaggia, se mette na tuvagliett’e va. Allora, invece, il sabato e la domenica a gente arrivava cu a cravatta e cu i calzini, comme vestuta p’a messa.
C: Quind’a cabina ce vuleva…
L: E ce vulev’a cabina! Ce vulev’a cabina, u specchio e ce steve tutto ‘stu rituale, hai capito, a gente arrivava ra Napule vestut’accussì.
Noi facevamo 1000 bottiglie di pomodori, a fine ra stagione ce steve ‘sta cosa – che purtroppo è finita – del vuoto a rendere, che era una grandissima invenzione: se pigghiava ‘na butteglia re birra o r’acqua minerale, 20 lire, s’aveva pusà là, tu purtev’a butteglia e avive 20 lire indietro e funzionava tutte cóse.
Papà pe’ fa ‘ste pummaróle s’arrubbava re butteglie dal suo fornitore [ride] che era Nicola Centrillo, un suo coetaneo, era tutto nu giro ed erano litigi a morire, pecché po’ papà nun è ca se pigghiava na cascetta, se pigghiava na butteglie ra cà, n’anta ra là. E non si buttava niente! Quindi, diceva mio padre, u vino buono, d’uogghie buono, i pisce frische…
C: A pummaróla re d’uorto…
L: A pummaróla re d’uorto: chest’era a cucina! Era una cucina molto, ma molto diversa da quella di adesso, non c’è paragone! Per esempio, per i matrimoni festeggiati là sai qual era il menù? C’era l’antipasto di affettati, cannelloni – i cannelloni nun avevena mai mancà… gli anni 60-70… – U pollo! Pienze mo’ a presentà u pollo arrosto ‘o matrimonio, ma tanno u pollo era festa! E nuje, per preocurarci tutte ‘ste cóse, papà teneva ‘na 600 multipla – non so se hai mai visto chére 600 a sei posti c’u musso tagghiet’annènto e nuje tenevene tutti i sedili abbattuti – io ero relativamente piccolo, tenevo 13-14 anni, iev’assieme a isse, in giro pe’ Procida, iéveme ‘ncòpp’o Cottimo, a Succéro a truvà vunigghie, polli e vino, VIVI! Nuje tenevem’a machina chiena re vunigghie ca camminavano pe’ tutte parte, po’ arrivavam’ abbèsci’a Chiaulédda e ce stevene 3 o 4 re chisti cà ca r’accerevano: ce stévene Filuccio Bonommo e Peppin’u ‘Llocco – forse tu hai canisciut’o sacrestano, a Salvatore – che erano addetti alla macellazione ri polli e ri vunigghie.
Poi, mio padre era maestro nella comunicazione, che isse ha sempre coltivato: ce steve nu piscatore ra Marina, Puppino Cacazzone. Puppin’era uno ri megghie piscature re Procida, pigghiav’i pisce buone: pigghiav’i saraghi, pigghiava r’orate, pigghiava re spigole… A verità, re piscava pure secondo me con delle pillolette, cu a calcina, che era una cosa dannosissima, era peggio ra botta: all’epoca ce steve chi piscava cu a botta e chi piscava cu ‘sta cosa ca praticamente faceva morire tutto, i pisce assummavan’a galla e po’ i piascature se ignéven’a rezza... Vabbuò ma tanno i pisce ce stévene. Comunque Puppino teneva ‘st’accordo cu papà ca isse nun’è ca ci aveva purtà i pisce, isse s’aveva presentà là all’11 e mèsa, ra mare, c’u vuzzo c’arrivava ‘nterra, c’a prora ‘nterra cu tutt’i cascettini re pisce c’aveva purtà ‘o ristorante. E po’ ce stévene cierti ca u verevano e ricevano “per favore mi date quello, o quello?” e isse rispunneva “no, è venduto, tutto venduto, rivolgetevi al ristorante” e quindi ‘sti pisce se vennevano primm’ancora r’arrivà rent’a cucina. E chest’era a cucina, era una cucina praticamente elementare, fatta di pochissimi elementi, però di grande qualità. Questo è stato sempre il segno distintivo del Lido, pecché nuje nun’ammo mai smesso re pigghià a rròbba ra Chiaulédda, quann’è muorto Totonno Callarano a parula m’aggio pigghiata je, aggio prodotto jé po’ a rròbba, pure pecché teng’a passione re d’uorto. Po’ ce steve Nicol’a maesta che era mio grande maestro di agricoltura.
C: Invece io ho un ricordo di una volta, in cui venimmo io, mia mamma, mio padre e mio fratello a parlare al Lido pecché mio fratello aveva fà a festa ra laurea e mentre tu ci dicevi il menù, hai detto una frase che a me piacque talmente che poi l’ho sempre usata: la frase era “po’ facimmo ‘na bella padellata ‘re penne e a vuttammo mmiezzo” [ride], quindi ‘sta cosa ra “vuttammo mmiézzo” che dà proprio l’idea che mangiano tante persone con una cosa semplice. Da quando ho sentito questa espressione, per esempio, faccio re mulignane e poi dico “po’ re vuttammo mmiézzo” e mi ricordo pure qualche piatto di questa padella grande che tenevi al Lido… Quali erano i piatti principali preparati in questo padellone?
L: Allora il piatto principale degli ultimi vent’anni che ho affermato io assolutamente, che a Procida nisciun’u canusceva, e ho fatto una fatica enorme perché questa cosa di mettere insieme carne e pesce era considerata quasi una follia, è la paella, che io ho imparato a preparare per caso. Facietteme nu viaggio in Costa Azzurra (neanche in Spagna) e truvaje a na signora che era livornese sott’a casa re Van Gogh, a Arles e mi colpì proprio l’idea: era nu posto gruosso quant’a ‘stu terrazzo, un negozietto picceriddo dove lei faceva solo questa paella e te putive pigghià ‘na cosa ra bere vicino, te mettive fóre. Io e Silvana stevem’assettet’a ‘nu tavulo, chiedemmo ‘stu piatto, ciu mangiaieme con un po’ di vino e lei sentì parlare italiano e uscì fuori. Si presentò, disse che era di origine livornese, spusata cu uno re là e io ce riciette: voglio imparare a cucinare questo piatto, me fé veré rimane e iésse ricette “certo, volentieri!”: l’indomani ho preparato la paella assieme a lei. Naturalmente, poi, la mia l’ho modificata, pecché per esempio la paella è un piatto di origine araba, neanche spagnola e jé a facevo c’u maiale, quindi era proprio blasfema a paella mia [ride] (paella in foto di copertina, dall’archivio di Luigi)! Per farla si usano carni bianche – u pollo, u vunigghio – ma u pollo io non lo trovavo più chire re ‘na vonta e tu pigghieve ‘nu pollo re macelleria, a puzza se senteve ra ciente migghie… Poi per esempio non ho mai usato il brodo di pollo, usavo l’acqua di cozze, po’ per velocizzare il processo facevo u riso pilaf, insomma tutta una serie di accorgimenti. È nata così questa padellata e po’ so passét’ a re penne cu re melenzane, con le cozze, a questi piatti che poi piano piano si sono evoluti. Ribadisco, questa cosa di contaminare mare e terra, prima non si faceva a Procida.
C: È vero, poi ultimamente sto vedendo pure mare e pecorino, ca primma nun se faceva…
L: Sì, sì, cozze e pecorino, po’ mo’ fanno pure ‘stu PestoLimò. Io dico sempre: a legge fondamentale ra cucina è a legge re Lavoisier “nulla si crea nulla si distrugge, tutto si trasforma”, però lo devi fare con buon gusto e conoscendo le materie prime. La cucina è anche chimica, cioè, tu può accir’a uno. Un’altra cosa che dico sempre “il rapporto che ci deve essere tra chi cucina – non dico u ristoratore, ma chi cucina – e chi mangia è nu rapporto re fiducia totale!”
C: Lo dice pure Marco Ambrosino questo fatto…
L: Ci’aggio ‘mparét’jé a Marco [ride], è una delle poche cose che gli ho insegnato, poi, ca isse rice ca ci’aggio ‘mparét chést’e chéll’ate… Nun’è vero nun ci’aggio ‘mparét niente, è Marco ca m’ha ‘mparét’a me a cucenà, cioè è un altro che mi ha lasciato delle cose, pecché, sai, tu poi frequenti, impari… Il mio maestro era Michele Menzerrino, come dicevo a 15 anni aggio fètt’u uaglion’a Michele. A 20 poi me ne so’ gghiuto, ho detto “papà, jé aggio chiuso, fà chére ca bbuó tu” e so’ turneto ca’ ne tenevo 42, nu bell’intervallo. Marco è stet’uno ri megghie re chiri là c’aggio tenuto là ‘o Lido. Ma Michele teneva ‘sta cosa ca isse, chiueva, facev’a neve, tenevem’ancora 300 perzune vicin’a tavula, quann’erano re 3 ru pomeriggio – che allora se faticava ra matina, ra sera, ra notte – isse se n’aveva i’ a casa, aveva i’ a dà a mangià ‘e vunigghie, eva fa tutte ‘sti misteri suoie e po’ turnava p’a serata e quindi me lassav’a cucina ‘m’mén a me “uagliò vire ca ce stann’ancora chiri tre tavule là”, riceva.
Poi, al di là delle preparazioni, c’è un’altra cosa fondamentale della cucina: l’organizzazione. A cucina re nu ristorante, il tanto decantato chef – “chef” è una parola che non mi appartiene – nun me piacene re stelle, non le ho mai cercate, anche se probabilmente è venuto pure nu periodo arò a puteveme pigghià a stella, ma a stella ti schiavizza, perché sei obbligato a entrare in un percorso, cu cierti prodotti e io onestamente più di quello che facevo, nun vulevo fà. Avrei anche potuto aprire un altro ristorante, eccetera, ma non l’ho voluto fare.
Nuje teneveme ‘na cucina meno elaborata, aggio semp’usato pochissimi ingredienti: è una lezione che ho appreso da mio padre, pecché papà nun era nu tipo ca lasciava fà ‘e cuochi. Papà po’ sapeva ne pó cucenà, s’era ‘mparéto pur’isse, a spesa aveva fa isse, i materiali ca s’usavano re controllav’isse, papà er’uno ca i cuochi re dirigeva.
C: Per la prossima domanda la risposta è stata forse già un po’ anticipata: molti giovani si sono fatti le ossa al Lido, quali sono i principali insegnamenti che hai trasmesso a questi ragazzi ormai adulti?
L: Non lo so! [ride] Come dire, non mi sento un maestro, anche se Marco, Gaetano (aiùteme Silvà, chi ce steve cchiù?), u frato r’Angelo Imputato, devo dire che cu chisti uagliuni ho conservato un rapporto molto buono, tutt’ora.
Silvana: L’amico di Gaetano, come si chiamava? Che stavano sempre tutti e due…
L: Gennaro, u frato ru Cicò, c’ha fatt’i 3 anni ra scol’alberghiera. Loro ricene che con me hanno imparato delle cose… Sicuramente no a cucenà [ride], non sono un maestro di cucina, diciamo che il mio mestiere è stato piuttosto gestì a ristorazione, anche se cucinavo io e rent’a cucina ce steve jé, ma l’aggio sempe considerato un errore…
C: Perché?
L: Pecché u ristoratore nun adda cucenà, deve tenere sotto controllo tutta la sua azienda. Siccome la cucina prevede una dedizione quasi totale, il più grave problema che tenevo, era quann’arrivava quaccheruno ca vuleva parlà cu me e jé steve cucenanno. Per esempio, tieni ‘na cosa ‘ncòpp’a re fuoco, è elementare, nun può ascì ra rent’a cucina e te mitt’a parlà cu uno. Allora o ce steve Silvana, oppure ce steve Marco e jé ce riceve “uagliò, viratella tu”. Da questo punto di vista, forse, sai pecché me vulevano bene? Pecché ci sta questa storia degli chef i quali metten’a mén’annente, nun te fanno mai veré, a me invece me faceva piacere ca nu uaglione se mettev’appriess’a me e se ‘mparava tutto chére ca facevo pecché po’ u putevo lassà fà. A me me chiammavano ra còpp’a spiaggia, me chiammavano in sala, me chiammavano dappertutto, quindi jé ascevo continuamente ra cucina, era nu uaio, pecché po’ un’azienda con un minimo di complessità comm’a mia – ca teneva a spiaggia, re camere, u ristorante – a gente vo’ parlà cu te, nun ste’ rent’a nu centro commerciale, ste’ in una piccola azienda addò u rapporto personale è fondamentale. Jé re dico sempe: rent’a nu ristorante il mangiare bene è una condizione necessaria ma non sufficiente, uno nel ristorante deve stare bene, deve essere accolto come si deve. Si uno passa e te ra nu piètto ‘nfaccia, te ricene “ma c’avite capito?” e uno nun è ca pó dice ca u cameriere è scustumato, tu si tu ca si’ responsabile di queste cose. Io non ho mai perso il controllo, però, tenevo una grande difficoltà: a cucina pe’ me è nu divertimento, quindi quanno steve rent’a cucina me divertevo, però ho trascurato tante altre cose.
C: Visto che il Lido riceveva sia persone a pranzo quotidianamente in estate che persone per feste e ricorrenze d’inverno, quali erano le differenze tra questi due tipi di clientela?
L: Le differenze erano fondamentali, prima di tutto perché le clientele delle feste che dici tu d’inverno fondamentalmente erano procidane ed erano di gente che conoscevo personalmente, pecché i prucetàne po’ chiste simme, dopo di che io ci stavo molto, molto più attento già dalla fase di preparazione, perché sono stato sempre consapevole ca pe’ ‘stu mestiere cà ‘na bella figura vale molto, ma ‘na brutta figura 300 belle figure nun cia fanno ‘a apparà. Una sola mala figura, specialmente ‘nta nu paese comm’a chiste, ròppo ponno rice “No, ‘o Lido? P’ammore re Dio!” jé n’aggio fatta quaccheruna, a tutti capita, ce ne stanno alcune che ricordo come se fosse adesso e mi bruciano ancora, ti assicuro! Quindi era un mercato unico: sai u Lido, per il resto ha avuto diverse vicende, pecché nu locale comma a chire, per resistere 60 anni o cambia continuamente e si adegua alla domanda oppure come azienda, tiene ‘nu ciclo re vita, nasce, cresce e móre.
Per esempio, io, appena arrivai, me sturiai a situazione e capii una cosa molto semplice: ca Procida è nu posto ri pendolari. Negli anni ‘90, quann’u traghetto custava 150 lire, un poco poco cchiù re l’autobus o ru treno, ra cumana ecc, ecc, cà era chino re puzzulani e me so’ sempe post’u problema: ma pecché ‘sta gente adda venì cà cu a marenna? Jé aggia mett’a gente in condizione re nun se purtà a marenna e m’inventai ‘sta cosa che è durata parecchi anni, ca se chiammava “Sole Mare”, jé e Giuvanni Fraddiavolo inventaieme ‘stu ticket. Lo feci anche utilizzando le mie relazioni precedenti, pecché jé canuscevo tutt’i CRAL** aziendali del sistema industriale flegreo che allora era potentissimo: ce steve l’Italsider, l’Olivetti, a Sofer, a Pirelli. Jé venevo r’o sindacato e, come dire, quanno jevo rent’a nu circolo aziendale, rent’a nu CRAL canuscev’a tutti quanti. Allora i CRAL nun erano chiri là re mo’, erano potentissimi, nel senso ca i CRAL aziendali, in realtà specialmente per l’Olivetti, per alcuni sistemi molto coesi, te re pavavano loro re ferie e po’ te re detraevano ra ‘còpp’o stipendio a poc’a vonta, quindi certe cóse erano consentite anche a chi nun teneva ‘nu reddito tale da potersene andare in vacanza. E mediamente capii che a Procida veneva gente a se fà 10 bagni e m’inventai ‘sta cosa e cu Gennaro Ciccariello ca teneva l’Adriatic Princess primma ca falliva, u faciette venì a Chiaulédda. Ce steve ‘nu vaucher che era nave andata e ritorno: tu u staccavi e ce riv’u bigliett’a nave, po’ ce steve ‘nu pezzettino p’a spiaggia e ‘nu pezzettino p’u ristorante. Tu andavi e venivi c’u stesso vaucher che custava in tutto 14 000 lire. Quindi si tu te pigghiev’a marenna r’a casa, po’ aviva pigghià u mezzo, u pulmanno, nun cia facive cu chiri sorde là. La mia soluzione prevedeva spiaggia, ristorante e nave andata e ritorno. Jé ce uaragnavo 1000 lire tra spiaggia e ristorante, solo 1000 lire ma facevo 50 000 presenze l’anno, per cui capii c’aveva fà n’entu tipo re ristorazione a quell’epoca, una ristorazione di massa mantenenn’a qualità e mantenenn’i prodotti, una ristorazione di grande serialità per capirci: per esempio jé aveva fà pochissimi piatti, mantenenn’una certa varietà e me re sturiavo. Le cose più gettonate erano a past’o furno, i cannelloni, a lasagna, i gnocchi. Jé facev’una salza, facevo nu quintale re salza e cu chera salza là tu facive tutte cóse. Po’ per esempio aviva fà a lasagna, faciv’a sfoglia e a mettive stesa, po’ si aviva fa i cannelloni a mettiv’arravugghiata. Po’ aviva fà u ripieno? U ripien’era u stesso: p’a lasagna, p’i cannelloni… E poi la carne, u pesce fritto. Tanno tenevo ‘na cucina che era 50 metri quadri, era miezzu locale e ci lavoravamo in 8 – nun era ‘nu scherzo. Po’ tenevem’u buffet. Ce stévene domeniche ca nuje facevene 700 biglietti. Tenev’a Manuela vicin’a cassa (mia figlia) e calcolai ca nuje per completà u servizio pe’ na perzona ce mettevene 35-36 secondi: chiru là passava c’u vassoio e sceglieva primmo, secondo, contorno, frutta e bibita, nun aveva neanche pavà pecché lasciava u pezzettino ru biglietto p’u ristorante. Riciette “Manuè, cà amma scenne re 5 secondi pecché sinò nun cia facimmo” pecché chisti po’ a re 4h teneven’u traghetto. Arrivavano 3 viaggi cu l’Adriatic Princess! Erano tutti operai, gente a cui io volevo bene, che mi è rimasta cara, c’ancò me sconta p’a via a re vonte. Purtroppo tutto questo è finito, jé rico purtroppo pecché me truvavo buono, aggia rice a verità, n’aggio maje tenute camurristi, erano faticature, erano vicini al mio modo di pensare alla mia cultura: jé nun l’aggio maje schifati, tutte quente “eh ‘sti fetienti, ‘sti puzzulani”, ma quanne maje! Po’ tutt’i dirigenti ‘ru sindacato re canuscevo tutti quanti e devo anche dire che mi sono giocato la mia credibilità pecché chisti re facevano re convenzioni cu’ me pecché me canuscevano e io non li ho mai traditi!
Questa cosa del vaucher con l’Adriatic Princess è cominciata nel ‘92 ed è durata fino al ‘98. Quanno po’ i prezzi ri traghetti so’ cagnati, ‘sta cosa non è più stata possibile.
C: Com’è cambiata la ristorazione a Procida negli ultimi anni? Quali sono le cose che sono migliorate e quali le cose che potrebbero ancora essere migliorate?
L: La ristorazione a Procida è cambiata moltissimo: mo’ u pesce è tutto, invece negli anni ‘50 u piatto ra festa, a Procida, nun era u pesce. Rent’a re case nun se mangiava u pesce: pe’ re feste grosse se mangiava u pollo. A Natale se mangiava u pollo, a rumméneca se mangiava u vunigghio, ma nisciuno se sunnava re mett’u pesce ‘ncòpp’a tavula a rumméneca.
C: A nonn’a Succéro faceva re purpette cu a carna tagghiata…
L: Eh! A rumméneca mamma mia riceva ca u pesce nun è sistema e ne póco chesta cósa ci ha influenzati a chi cucenava. Po’ pur’i napulitane, nun è ca te cercavano tent’u pesce: te cercavano u pollo, u ragù, a past’o furno. Io ho fatto per un lungo periodo quella cucina lì, poi ho dovuto svoltare e ho ridotto le dimensioni della ristorazione pecché primma tenevo 300 posti e ‘o posto ru salone aggio fatte re camere e aggio fatt’una ristorazione da 80-100 posti ncòpp’’o terrazzo all’esterno. Facendo quello, nun tenive cchiù la serialità, ma tenive a qualità e piccoli numeri e quindi è cominciata tutta una ristorazione in cui ho dovuto usare anche l’inventiva (come ‘sta cosa mare-terra) e inventavamo un piatto all’anno: c’è stéto l’anno ra pescatrice e mulignane, l’anno ri gamberi ra paranza contaminati cu a crema re pistacchio, po’ a rumméneca ce stev’a paella esposta ncòpp’o terrazzo, quindi cambiamenti profondi.
Secondo me, l’errore che ci sta dietro alla cucina procidana è quello di correre dietro alle mode…
C: … I ricci per esempio, ca re stanno luanno ra mare in quantità industriali…
L: Non li ho mai voluti usare! Mai! L’urdem’episodio: roie vecchie re nuvant’enne, una c’ancò è viva e me scriv’ancò – mo ne tene 94 – ricette “è il mio compleanno mi devi fare lo spaghetto co’ i ricci” e io “Signò ma io nun u faccio!” pecché po’, come dire, quann’arrivavano i NAS u maresciallo ri caribinieri re purtav’acche me, pecché riceva “so’ sicuro ca me fé fa bella figura!”, arapreva frigoriferi, ecc… Pe’ me questa cosa delle regole era fondamentale. Su una cosa ho derogato: i vunigghie… Tenev’a uno ca me reve i vunigghie, nu veterinario, pecché t’aggia rice a verità, acchiappé 3-4 vunigghie a Procida ca nun me piacevano, nun è u contadino, jà veré che ce ra a mangià.
C: U fegato ru vunigghio parla…
L: U fegato re chisti vunigghie ru veterniario era rosa, nun era ‘mpetréto. Chiste fà u veterinario – jé a carne è na cósa che amo poco – e accire roie vonte u puorco e pure i polli eccetera: io non vado più addu macellaio. Isse fà u veterinario e quindi sa come si crescono, usa d’erva, ‘e maiali ce ra u pastone, t’assicuro ca è tutto n’atu munno. E cu i vunigghie, ne pigghiave 10 ra isse e re congelavo cà pecché i vunigghie nun re putevo tené, ma comunque nun re tenevo, purtavo nu vunigghi’a vonta, u cucenavo e bona notte e quann’era fernuto nun esisteva cchiù, quindi luvavo tutte re tracce e lo dicevo, non ho mai mentito, aggio sempe ritt’a gente a rròbba r’aró veneva. ‘Sta storia del coniglio alla procidana, coniglio all’ischitana…
C: Ca po’ ogni cucina è diversa, ogni casa ten’a cucina soia…
L: Eh sì, “Chist’è u vunigghio mio” ricevo, u faccio comm’u facevano mia madre e mia nonna.
Pienza ca nuje facevamo anche delle cose: me so’ mis’a fà u pesce fiùto – m’ha ‘mparet’a nonna mia: quann’ero picceridd’jé nun vevevo latte e a nonna ‘a matina me facev’u pesce fiùto – accussì primma ca purteve re portate ce vutteve ‘sta cos’annente, ne po’ re pane cuotto cu a pummaróla, d’egghie e ne po’ re prutusina “Ma che buono!” ricevano e allora ce cuntav’a storia re ‘stu piatto. L’evoluzione della mia cucina, all’urdem’a tutto è stato il recupero ra cucina ra nonna mia: proponevo u vunigghie comm’u facev’a nonna, u pesce fiùto, a pizza re scaróle!
C: L’urdema domanda è una canzone che po’ metto sotto l’intervista…
L: Aggia pensà… Silvà, che canzone amma mette sott’all’intervista?
S: C’era Gaetano che ascoltava sempre Gino Paoli, magari una di Gino Paoli…
L: Mettimme 4 amici al bar che poi è anche quella che mi rappresenta di più.
* Per ulteriori approfondimenti sugli Schiffer, consiglio di leggere questo articolo di Giacomo Retaggio: La famiglia Schiffer a Procida – Il Golfo 24
**CRAL aziendali: organismi denominati circoli aziendali o meglio Cral ( circoli ricreativi aziendali lavoratori).