Dalla cucina di casa alle preparazioni per ristorante casereccio: lo spirito sempre cameratesco di Angioletta, cuoc@ nostrom@ di settembre

Per cuoc@ nostrom@ di settembre sono stata onoratissima di scambiare quattro chiacchiere con Angioletta Costagliola di Fiore e sua figlia Daniela. Era stata Daniela a dirmi che la madre aveva collaborato con il ristorante FishBon (adesso Chiaulédda), informazione che mi ha spinta a proporle questa intervista. Angioletta e Daniela mi hanno accolta calorosamente in un tardo pomeriggio di inizio settembre, a Procida, davanti a un delizioso liquore bananino preparato dalle sapienti mani di Angioletta. Prima e dopo dell’intervista avevamo parlato di Ventotene, dove la signora si reca da anni col marito e dove sarei andata qualche giorno dopo l’intervista.

Vi invito a leggere la nostra bella chiacchierata qui di seguito.

C: Mi puoi parlare del tuo approccio con la cucina, dalle origini a quando ha iniziato ad appassionarti e quando poi hai capito che poteva diventare anche mestiere in una parte della tua vita?

A: Allora, in verità, in famiglia, a chi è sempre piaciuta molto la cucina è mio fratello, che faceva il macellaio e si inventava delle ricette particolari (ce facette mangià perfino i coglioni ru toro). E niente, lui cucinava e io lo stavo a guardare e poi ho pigliato mano a mano a cucenà, diciamo che sento i sapori e invento le ricette.

Daniela: Sì, mio zio è proprio cuoco, mi sa che non te l’avevo mai detto.

C: Quindi da piccola?

A: Soprattutto da dopo sposata… No da piccola, a quei tempi mettevo i fagioli sul fuoco e poi Dio vedeva e provvedeva, quanno veneva mamma buttava a pasta ecc.. A mio fratello più piaceva la cucina. Verso i miei 16-17 anni a mamma ce venette a nefrite ed era Carnevale e mio fratello “ia fa a lasagna, ia fa a lasgna” e faciett’a lasagna per la prima volta e poi man mano aggio accumminciat’a cucenà. 

C: Com’è nata l’occasione di cucinare per un ristorante?

A: Allora, io ho aiutato in cucina, qualche volta davo una mano, è stata tipo una Pasquetta “scinne, scinne, scinne, scinne pecché me serve aiuto”…. Quindi alici fritte, carcioffe, spaghetti cu carcioffe e vongole…

C: Quindi un po’ per caso è cominciata…

A: Sì, un po’ per caso.

D: Era una cucina un po’ più casereccia…

C: Che tipo di esperienza è stata? Come si decidevano i menù? Quali piatti erano proposti?

A: All’inizio, quando abbiamo aperto, i menù li avevamo fatti, però in realtà abbiamo avuto un sacco di disgrazie, diciamo…. U cuoco vene, cucina due giorni, cade sulla barca, se rompe u rito e praticamente non c’era nessuno per sostituirlo e lui voleva stare nella cucina.  

C: Se avessi avuto la possibilità di cucinare in un ristorante da giovane lo avresti fatto?

A: È massacrante. Allora, nuje ammo pigliato 2 cuochi e Antonio propose che uno facesse 8 ore e l’altro facesse le restanti 8 ore. Invece loro lavoravano insieme e verso le 2 nun ce steve nisciuno, se chiureva e se ne ievene. Poiché ce steve n’amico ca faceva u cameriere, faceva vicin’a me : “Essié, ce sta nu tavulo r’otto perzune, c’amma fà? Pigghiammanillo, jé t’aiuto a cucenà!” E accussì facéveme spaghetti, pesce all’acqua pazza, rombo con le patate… Ci stava Giggino Nappa che portava tutti gli australiani a mangiare questo rombo cu re patane. Chi è u furno ca te fà tutt’u servizio, tu na vonta c’hai preparato, po’ te fa tutte cós’isse, a cottura è chére che r’è. Patate al forno cu a cipolla, na pummaróla ngòpp’ e ‘ste cóse cà accussì, spaghetti cu gli astici. Chiù assai erano i furastieri ca venevano, gli americani, allora faceva u cameriere “Pigghiammele, t’aiuto jé in cucina”. E la persona del ristorante faceva u dolce, cu savoiardi, cioccolato…

D: Invece io facevo la caprese. Lei come faceva la crema?

A: A crema burro, zucchero e caffè.

D: Girava, girava, girava fino a quando lo zucchero non si scioglieva, però si doveva sentire in bocca.

A: E cu a cioccolata tagliata…

C: Hai effettuato vari viaggi. Se ti è capitato di assaggiare dei piatti tipici, quali hai maggiormente apprezzato? Hai cercato di riprodurne alcuni?

A: Proprio ieri ne ho fatto uno: la pasta con le melanzane, però no cu a scorza nera, ma tagliate solo con la polpa, soffritte con la cipolla, ‘na scarduledde re scorza re furmaggio e nun tiene che mangià. È una ricetta di Sulmona. Là fanno pure il baccalà, lo infarinano, po’ u saltano cu pinoli e tutta ‘sta roba cà e quanno iamm’a Sulmona cheste mangiammo. A Ventotene me mangio i lenticchi, invece.

C: E pure qualche piatto straniero hai provato a fare qualche volta?

D: Quando siamo andate in Brasile tu hai cercato di fare la fagiolata (feijoada)?

A: A fagiolata ce vo’ a rròbba calabrese, cu chére vene bóna, però po’ è tutta rrobba essiccata e tu li ha coce assieme e fasule e insomma, ho visto comme se fà, m’a mangio, però si a avessa fà chi ce vo’ u salisiccio calabrese, ce vulesse tutta rròbba calabrese cu u puparuolo rent. 

C: Quali sono i piatti della tradizione procidana che secondo te non si conoscono molto?

A: Siente,nuje ammo fatto le tavolate qua e una cosa che è andata molto è il coniglio col pane…

C: Sì, me ne aveva parlato Daniela…

A: E quindi questo coniglio con il pane paesano, comme se faceva na vonta chére pane cu a porpa assai rent, no chéste cà cu chére bolle accussì. A panetteria re faceve buoni, jé luavo i cuzzetieddi, facevo tutt’i piezzi re pane, ce luavo a crosta e po’ me r’affettavo. Lo puoi fare anche con il pan carré, però po’ viene moscio. Jé mett’a’ ‘ssogna e u vunigghio se coce là dent là: ‘na fetta ra sotto, n’ata r’a ‘còppa, rent’a carta argentata, 3 querte r’ora rent’o furno… 

D: Sì, coniglio, a ‘ssogna, pepe e sale.

A: Però anna esse vunigghie picceridde. 

C: Ho capito… Quindi no nu chilo e otto comma a chiru là pe’ fa u vunigghio a cacciatora…

A: No, anna esse proprio picceridde. Ricimme ca puliti anna arrivà appena a nu chilo e mmiezo, pienza ca rent’ a tanto re pane ce metto roie cussetèdde e nu piezzo: cchiù picceridd’è e cchiù sapore caccia, pecché sinò è stuppuso. Tutt’u sapore re dà re pepe e a ‘ssogna. 

D: Però non deve essere grasso il coniglio, è vero?

A: No e chi nun ne tene grasso si è picceridde. E chiste quann’aggio fatto cà, hanno mangéto tutt’i cumpegne nuoste ed è piaciuto a tutti quanti. Però pu fà p’assé gente ce vonno ruie o tre furne, pecché tu fai ogni fagotto na perzona e po’ quanno arriva ncòpp’a tavula chiru piezze ca t’aggio mise chire te mènge.  

C: In effetti è un piatto che non conoscevo…

A: Questo non è proprio un piatto procidano… A me m’ha ‘mparat’a cummara mia pecché sta disgraziata nun vuleva mangià [ride] . Però in realtà è una ricetta che facevano a Ischia e la faceva in particolar modo una zia di Vittoria (Da Mariano).   

Po’ a Procida iammo semp’a colpo sicuro cu i pisce. Mo tengo na cernia accussì (apre le braccia per mostrare dimensione della cernia) rent’o frizer e faccio i schiaffoni cu sugo, cu a pummarulédda – io assaggio iuste iuste – e cu na pelata, pecché sinò vene na pasta ianchiata: faccio u liétto re pomodorini e ce schiaff’a cernia ncòppa, però metto un po’ di pelata per il colore. 

C: Qual è il tuo piatto più apprezzato in famiglia e quale era quello più apprezzato al ristorante?

A: A cucina è sempe stata a stessa. Di apprezzato che ce steve? A vuje che ve piaceva? (rivolta a Daniela)

D: Il coniglio col pane, che è un piatto proprio eccezionale, per una festa, per un Natale, un Capodanno…

A: A me me piace u vunigghio cu a salza.

D: A me no….

A: Però u vunigghio cu a salza, si soccio chi ha accis’u vunigghio, rent ci aggia mette: i stentine, u fegato…. tagghie tutte cós’accussì e faccio i maltagliati e venene speciali.

C: E al ristorante?

A: Al ristorante rròbba ne po’ cchiù commerciale: u spaghett’a vongole, u risott’a pescatora…

D: Spesso al ristorante c’era un menù richiesto: per esempio, venivano gli americani e il menù era spaghetti vongole e cozze…

A: Cchiù assé chére ca iev’assé era u rombo cu re patane.

D: Per il rombo veniva Giggino della galleria e ha purtat’a tutti gli australiani. Quello in realtà lo cucinava mio padre però.

A: Sì chire riceva “M’adda cucenà Antonio”.

D: Su un letto di patate tagliate, da crudo… Mio padre tiene un rito quando lo prepara.

A: E ncòppa cepodda, pummarola e nu bicchiere re vino… Re nire sott’e re ghienco ncòppa pecché a pedd’è cchiù tosta.

C: A cosa ti fa pensare l’espressione Amma Cucenà?

A: A re feste re Natale… Più persone stanno e… Però non è la festa di Natale, ma è di cucinare tutti insieme. Però po’ succere ca chere n’ce sta chire n’ce sta, chedd’anta ‘n’ce sta. Aggia chiammà semp’a l’ucraina pe’ me fa aiutà: s’addà tagghià l’auliva, s’adda preparà chéste, chell’ate, po’ jé cucino. Mo u Natale u facimmo sule nuje. U Natale era bello quanno steveme tutte quante, quanno steve pure Mariavittoria.. 

C: Una canzone che associ alla cucina?

A: Chére ca mitte mitte va sempre bene…

C: No, no, ce ne vuole una in particolare [rido]

D: “Aggiungi un posto a tavola” allora…

A: Sì questa va proprio bene! 

D: Pecché vene sempe gente!