Per cuoc@ nostrom@ estivo ho avuto il piacere di intervistare Simone, accompagnata da Angelo, per la presentazione del loro progetto I Buongustai. Sono molto affezionata a Simone e Angelo, che conosco da quando Simone è arrivata a Procida dal Brasile: Angelo mi aveva contattata un’estate per chiedermi di dare lezioni di italiano a sua moglie. Ho un ricordo piacevole delle mattinate passate con Simone e delle sue tantissime domande alla fine di ogni lezione, credo che quella bella esperienza abbia insegnato molto di più a me che a lei. Ritrovo quindi Simone, ormai procidana, in un’altra veste e vi invito a leggere le sue risposte in questa bella chiacchierata.
Cucenellista: Come nasce I buongustai?
Simone: Nasce da un’idea mia e di Angelo. Questo locale, un alimentari in Via Regina Elena, aveva chiuso. Visto che i bambini stavano crescendo, volevo trovare qualcosa per mantenermi impegnata, anche perché tu lo sai, io sono dentista, ma non posso esercitare la mia professione qui e quindi, con l’aiuto di Angelo, abbiamo deciso di intraprendere questa avventura. Angelo aveva consigliato di non fare solo alimentari perché oggigiorno è difficile combattere con i supermercati, con le grandi catene. Viaggiando un po’ per il mondo, Angelo si era reso conto che a Procida non esisteva, come in altri posti, una gastronomia che facesse anche rosticceria e asporto. La prima cosa che abbiamo fatto, è stato cercare di parlare con gli albergatori della zona, perché qui sono sorte varie strutture come alberghi, bed and breakfast case-appartamento, case-vacanze e quindi abbiamo cercato un po’ di capire quali fossero i servizi di cui si aveva bisogno nel quartiere. Tutti quindi sono rimasti entusiasti dell’idea, perché dicevano che per i clienti era un problema spostarsi verso una zona centrale e trovare degli effetti che servivano di più. Quindi abbiamo cercato di fare un alimentari, la gastronomia da asporto e poi mettere anche dei prodotti per l’igiene personale e per l’igiene della casa, perché si sa che quando uno va in vacanza, c’è chi dimentica lo spazzolino, chi dimentica lo shampoo, oppure i tovaglioli, la carta igienica. A questi prodotti d’estate aggiungiamo anche quelli contro gli insetti, oppure creme solari… Questa è una minima parte: il nostro forte è stato proprio aprire la gastronomia, che poi in tutto e per tutto è stata la prima gastronomia a Procida da asporto. L’idea è stata questa, che poi si è rivelata una scelta azzeccata e quindi stiamo andando bene, lo vediamo anche dalle recensioni che ci fanno. Inoltre, il nostro forte è anche la rosticceria, dove abbiamo un maître rosticciere che fa questo lavoro da tanti anni – lui si chiama Fabio Buonissimo – e ha nelle sue mani un’arte con una varietà e un assortimento di prodotti incredibili, elementi che hanno portato questo locale a un certo livello. Lavoriamo molto con strutture e facciamo buffet ai compleanni, battesimi e tutta una serie di eventi che ci stanno dando tante soddisfazioni .
C: Che tipo di cucina propone i Buongustai?
S: Noi cerchiamo tutti i giorni, con prodotti freschi e diversi, di fare quattro o cinque piatti tipo la genovese, la pasta al forno. D’estate facciamo molta insalata di riso, oppure insalata di cereali, poi non manca mai la nostra frittata di pasta. D’inverno, invece, facciamo tante altre cose come cannelloni, lasagne, facciamo una lasagna di verdure che va tantissimo perché è una cosa abbastanza fresca. Inoltre ci sono vari secondi che vanno dalla carne al pesce che è il prodotto tipico di Procida: molti turisti che vengono qua ce lo chiedono espressamente. Noi non facciamo ristorante, quindi non è che le persone vengono qua ci chiedono il piatto e noi lo facciamo: loro scelgono tra una varietà di primi, secondi e contorni che noi esponiamo in due vetrine, una interna e l’altra esterna. Per le cose a base di pesce, i nostri successi più grandi sono stati l’insalata di polipo (foto di copertina by Simone Andrade), i polipetti alla Luciana, i calamari ripieni di scarole o friarielli e provola e poi alici marinate e così via. Poi ci sono i contorni che sono zucchine, melanzane, friarielli… le verdure di stagione, insomma: le patate al forno, la zucca. Poi abbiamo anche delle polpette di melanzane che vanno forte, degli involtini di melanzane. Per finire, troviamo tutta la parte della rosticceria, che va dai crocchè agli arancini, alle pizze, ai ripieni, ai saltimbocca, alle pizze fritte.
C: Tra di voi chi è che ha la passione per la cucina e come vi organizzate nella logistica del locale?
S: Entrambi abbiamo una grande passione per la cucina e soprattutto Angelo, che mi dà una mano a cucinare qui. Lui da piccolo cucinava per i suoi genitori. Anche se poi ha sempre fatto il barista, la sua passione per la cucina è rimasta sempre molto forte. C’è Fabio, poi, che ha sempre cucinato per mestiere e ci fa sempre notare che cucinare per la casa è diverso dal cucinare per mandare avanti un locale, una gastronomia da asporto: ci sono tanti parametri da considerare come le quantità, la conservazione. Logisticamente, io sono al banco salumi e in cucina, ogni tanto aiutata da Angelo e poi c’è Fabio che si occupa di tutta la parte della rosticceria.
C: E invece quali sono i piatti che vanno molto forte e che sono molto richiesti?
S: La parmigiana di melanzane: è apprezzatissima sia da clienti napoletani che del nord che magari l’hanno già assaggiata lo scorso anno e ce la chiedono ancora. D’estate facciamo moltissime porzioni di parmigiana di melanzane, ho perso il conto!
C: E fate quella procidana con l’uovo o quella napoletana?
S: Noi facciamo la napoletana, uno perché si conserva meglio e poi perché Fabio, essendo di Napoli la fa alla napoletana ed è molto apprezzata da tutti quanti. Quella procidana è buonissima ma l’uovo, in alcune pietanze, non a tutti piace.
C: Invece d’inverno qual è il piatto che va per la maggiore?
S: D’inverno quello che va di più sono salsicce e friarielli. Poi c’è anche tutta la varietà di contorni che d’inverno viene acquistata soprattutto dalle donne che lavorano. Da quando le donne sono entrate a pieno ritmo nel mondo del lavoro hanno meno tempo per cucinare, visto che poi quando tornano a casa si ritrovano a dover stirare, accudire figli, marito. Molte di loro passano di qua e prendono dei contorni, dei secondi: tutto questo le agevola nel quotidiano.
C: Avete in mente di introdurre qualche elemento brasiliano, di dolce o di salato nella vostra cucina?
S: In realtà abbiamo già introdotto un secondo piatto che è il pollo alla brasiliana. Si tratta di una ricetta segreta, è un pollo che io cucino spesso a casa e per il sapore è come se fosse allo spiedo, solo che è fatto nel forno normale. Ci sono degli aromi che vengono usati in Brasile per preparare questa tipologia di pollo.
C: Quindi li porti dal Brasile gli ingredienti?
S: Alcuni sì. Abbiamo introdotto questo pollo, l’abbiamo pubblicizzato, poi si sa a Procida come funziona, uno parla con uno, un altro parla con un altro ed è una catena e sta andando moltissimo e piace tantissimo anche perché non risulta secco perché ha una specie di sughetto, sta andando fortissimo.
C: E qualche dolce?
S: Qualche volta ho fatto i brigadeiros con il latte condensato, che sono molto piaciuti e poi anche il pudim.
C: Qual è il complimento più bello che avete ricevuto da quando state lavorando?
S: Riceviamo sempre tanti complimenti dalle persone che ci scelgono, perché la nostra politica è quella di usare prodotti freschi di qualità e questo poi ci ripaga con recensioni positive. Però la cosa più bella è entrare in un negozio dove ci stanno tanti colori, luci e soprattutto il sorriso e la gentilezza delle persone che accolgono il cliente. I complimenti li abbiamo sui prodotti e soprattutto sulla gentilezza.
C: A cosa ti fa pensare l’espressione Amma cucenà?
S: L’espressione Amma cucenà è come la mattina mettere la chiave nella porta del locale e dire mettiamoci il grembiule e cominciamo. Il motto di Fabio, il rosticciere, è l’importante è metterci passione e fantasia.
C: Una canzone che poi metto alla fine dell’intervista?
S: Noi qui lavoriamo con una cassa bluetooth e spesso mettiamo canzoni napoletane antiche. Ascoltiamo ad esempio Massimo Ranieri tipo con la Rumba ‘re scugnizzi e ci ricarichiamo con Jovanotti, tipo con “I love you baby”.