La Francia è conosciuta assai per vino e formaggio e va detto, in questo paese, c’è una scelta interessante di prodotti caseari. Dove vivo, a Lille, i formaggi più rinomati sono il Maroilles e il Vieux Lille, da gustare soprattutto come condimento di piatti caldi. Il Maroilles, ad esempio, è buonissimo da far sciogliere sulle patate sotto cenere, molto calde, appena uscite dal rasier* o da sott alle caravunedd** del camino.
Entrambi i formaggi citati si caratterizzano per l’odore forte. Mi è capitato qualche volta di portare il Maroilles in regalo a persone che mi ospitavano o dai miei (anche se papà non ne mangiava), a Procida, e avevo sempre manie di persecuzioni per l’eventuale uscita di esalazioni sospette dalla valigia.
Un altro formaggio dall’odore bello deciso che si fa spesso spazio nel mio bagaglio quando torno in Italia è il Reblochon, originario della Savoia. Me lo porto per cucenella a base di tartiflette con le mie amiche procidane, ormai una vera e propria tradizione.
Ho assaggiato la tartiflette per la prima volta nel settembre 2008, pochi mesi dopo il mio trasferimento a Lille. Due amiche procidane erano venute a trovarmi in occasione della Braderie***, il periodo di festa per eccellenza della città delle Fiandre.
La prima sera dell’evento, un sabato, assaggiammo le cozze con le patatine fritte, come tradizione comanda. Ma rimanemmo scettiche… Le cozze del mare del nord, insipide rispetto a quelle del Mediterraneo erano state impupacchiate con salsine a base di crème fraîche, erba cipollina e altri copri-sapori del genere. Le cozze nun so’ arta llor, LM: Liev Man****… Se proprio si devono mangiare per rispettare la tradizione, si deve far finta che sono un altro piatto.
La domenica, invece, in un pranzo posticipato alle 3 di un pomeriggio uggioso, assaggiammo la tartiflette. Ci convinse l’odore pungente ma invitante emanato dal fumo del padellone gigante piazzato sul fornellino da campo di una bancarella a Rihour*****, dove di solito fanno anche il mercatino di Natale. Esperienza decisamente più piacevole di quella delle cozze sciape impupacchiate: la scoperta di un sapore nuovo, le patate sotto un’altra forma, la sorpresa della pancetta croccante sotto i denti.
Mi capitò, poi, di mangiare altre volte la tartiflette, soprattutto al ristorante Broc, posto carino, con le panche di legno e le poltroncine muccate, specialista di piatti a base di formaggio, a rue de Gand. Ci andavo spesso con un’amica di Priverno che trascorse vari mesi a Lille per lavoro. Ci portavamo anche le persone che venivano in visita, era diventato un posto di riferimento qui.
Ci sono vari modi di fare la tartiflette: al forno, in padella, col vino, senza vino, con la crème fraîche o senza. Io la faccio in padella, col vino e senza crème fraîche… Per il mio limitatissimo consumo della panna locale e del burro, sono rimasta molto italiana – e soprattutto mediterranea – nel modo di cucinare. Non si può dire che tutti gli italiani di Francia resistano all’imbarbarimento da crème fraîche comm si foss prutusin ogni menest******. Il padrone di casa del primo appartamento dove ho abitato qui a Lille era siciliano, di Corleone ed era un uomo rivelatosi poi molto losco e invadente (crème fraîche a parte). Una volta, lui e la moglie francese avevano invitato me e i miei -in visita- a cena a casa sua. Indugiammo pareccho ad accettare l’invito, ma poi cedemmo all’insistenza della coppia italo-francese. A papà non piacevano due cose in assoluto: latte (e derivati) e pollo. C’amma fa cu st’ lattazz*******, diceva spesso mio padre quando gli si citavano ricette a base di latticini. Il padrone di casa ci parlò del menù… Un primo semplice: una carbonara. Noi avremmo portato il dolce. “Non ci sono pericoli”, pensammo tutti e tre… Arrivò la sera della cena, ci sedemmo nella cucina soggiorno della coppia italo-francese. La moglie ci serviva da bere e proponeva salatini e arachidi per l’apéro. Il marito buttava la pasta, sbatteva uova, spadellava, grattugiava, si autoelogiava, si esaltava. Da lontano non riuscivamo a scorgere tutti i suoi movimenti e gli ingredienti. A un certo punto, il piatto fumante di spaghetti alla carbonara venne servito. Mangiammo un paio di forchettate e a dire il vero la pasta non era proprio spiacevole, un tantino salata. A mia madre a un certo punto venne la brillante idea di chiedere al megalomane siciliano “allora, come l’avete preparata questa carbonara” e lui entusiasta “eh, c’ho messo un uovo a testa, la pancetta, il parmigiano, sale, pepe e…. un poco di crema fresc” alla parola “crema fresc” la forchetta di mio padre rimase sospesa tra il piatto e la bocca. Mi guardò e mormorò piano tra i denti “cia mis a pann?? Ho capit buon? A pann?”******** e io annuii con un cenno discreto della testa. Il ritmo delle forchettate di papà rallentò, il suo volto si incupì e tutti riuscimmo a finire il piatto di pasta rifiutando però il bis propostoci con insistenza. Mio padre s’accunciatt a vocc********* con la rassicurante torta alla frutta di mia madre. Sulla strada del ritorno, nei giorni seguenti e ogni volta che ci ritrovammo a fare una carbonara “ortodossa”, papà non esitò a commentare l’incidente della crema fresc con cui il padrone di casa siculo aveva inguacchiato un piatto di pasta inguaiandogli la serata.
Ma ritorniamo alla tartiflette. Pare si tratti del terzo piatto a base di formaggio amato dai francesi. Sono capitata su questa informazione qualche giorno fa, guardando il tg del secondo canale locale a ora di pranzo.
Pare però che rispetto ad altri piatti formaggiosi, tipo la raclette e la fonduta, la tartiflette sia meno calorica. Si tratta di un piatto originario dell’Alta Savoia, a base di formaggio Reblochon, patate, cipolla e pancetta. Il nome deriva dalla parola tartifla, che in dialetto savoiardo vuol dire patata. La tartiflette si prepara anche in Val D’Aosta, nella zona del Monte Bianco. Viene chiamata però trifolette, poiché in valdostano la patata è definita da due varianti: tartifla o trifolla.
Piatto moderno, la tartiflette è ispirata alla più antica pela, ricetta tradizionale della Savoia, sempre a base di patate, cipolla formaggio, preparata in una padella dal manico molto lungo chiamata pela (pala) in savoiardo. La tartiflette si distingue quindi dalla sua antenata per come viene cucinata (al forno) e per l’aggiunta di vino bianco. Come vedremo di seguito, il mio modo di preparare la tartiflette si avvicina moltissimo alla preparazione della pela.
Riguardo l’origine del piatto, l’ipotesi più plausibile è quella che associa la sua creazione a un ristoratore della Clusaz e alla sovrapproduzione di reblochon negli anni 70. Pare che l’uomo, per distinguersi dai suoi concorrenti, abbia ribattezzato la pela “tartiflette”.
Il nome del formaggio “Reblochon”, invece, viene dal verbo dialettale “reblocher” che significa mungere le mammelle della mucca una seconda volta. Nel tredicesimo secolo, epoca in cui ebbe origine questo formaggio savoiardo, gli allevatori pagavano ai proprietari terrieri degli alpeggi (perlopiù nobili o monaci) un affitto proporzionale alla quantità di latte prodotto. Il giorno della misurazione della produzione, gli allevatori tiravano meno latte dalle mucche in modo da autoridursi la quota da pagare. Quando il proprietario partiva, l’allevatore finiva il lavoro, mungendo le mucche una seconda volta. Con il latte risparmiato alla quota veniva prodotto il formaggio che ha poi preso nome dallo stratagemma della doppia mungitura.
Ecco ora la mia ricetta, un misto di ricordi della prima braderie con le amiche procidane e dell’annuale mercatino di Natale, senza dimenticare le poltroncine muccate del Broc a rue de Gand e le serate passate lì con l’amica di Priverno.
Sia la braderie che il mercato di Natale quest’anno non ci sono per via delle misure Covid. Questo piatto ha quindi una valenza doppiamente nostalgica.
Ingredienti per 6 persone
- 1 kg e mezzo di patate dalla polpa compatta (a pasta gialla)
- 1 reblochon fermier (di 400g, darò un suggerimento per sostituirlo se non si trova in Italia)
- 200 g di pancetta affumicata (una fetta da tagliare a cubetti)
- 1 cipolla
- 2 dita di vino bianco
- Pepe q.b
- Sale da usare moderatamente, perché sia il reblochon che la pancetta sono già salati
- Noce moscata q.b
- Olio EVO (il fondo della padella)
Preparazione
Tagliare la cipolla alla julienne. In una padella alta (io uso il wok), fare appassire la cipolla in uno strato d’olio EVO che la ricopra. In una padellina antiaderente a parte, far sgrassare la pancetta tagliata a cubetti, senza aggiunta di materie grasse. Sbucciare le patate e tagliarle in pezzetti irregolari. Quando la cipolla è ben cotta, aggiungere le patate al wok e mescolare.
Mescolare di tanto in tanto. Aggiungere la pancetta e il vino e far cuocere ancora col coperchio a fuoco lento. Continuare a mescolare di tanto in tanto e aggiungere dell’acqua (un mestolo) se le patate risultano ancora crude. Quando le patate sono cotte, aggiungere il reblochon tagliato a fette, lasciandogli la crosta.
La tartiflette è pronta per essere servita, ma io, per ricordarmi del mercatino di Natale di Lille, la metto in un cestino di legno ricoperto di carta forno e la passo qualche minuto in forno.
Il cestino di legno lo recupero: in genere qui i funghi vengono venduti in questi contenitori e io li conservo per la tartiflette.
Da accompagnare con un’insalata e un bel bicchiere di vino rosso.
Il reblochon dovrebbe essere reperibile in supermercati di origine francese come Carrefour o Auchan. So che si può trovare anche all’Esselunga. Se non si trova, sostituirlo con Puzzone di Moena o con Taleggio (il sapore sarà un po’ più forte con questi due formaggi). C’è anche chi sostituisce il Reblochon con la Fontina. Una curiosità: in alcuni estaminet delle Fiandre viene proposta una variante di tartiflette dove al posto del Reblochon viene utilizzato il Maroilles. Il formaggio dà il nome a questa regionalizzazione della tartiflette, che qui diventa maroilette.
Rasier*: braciere, inteso più come sistema di riscaldamento all’antica.
Sott alle caravunedd**: sotto la carbonella.
Braderie***: la parola “braderie“, di origine di Lille, viene dal fiammingo braden che significherebbe “arrostire”. Pare che un tempo, durante la Braderie di Lille, i mercanti facessero arrostire carni (soprattutto pollo) e aringhe per servirle ai partecipanti. La braderie in francese è una vendita all’aria aperta, che permette ai commercianti di liquidare la merce oppure ai singoli individui di vendere oggetti, vestiti, cibo propri. La Braderie di Lille è il mercato delle pulci più grande d’Europa, si svolge durante il primo week-end che include la prima domenica di settembre (dal sabato mattina fino al tramonto della domenica).
Nun so’ arta llor, LM: Liev Man****: “Non sono arte loro”, non sono capaci di prepararle. “Liev man”, letteralmente “togli mano” dedicarsi ad altro.
Rihour*****: piazza del centro di Lille.
Crème fraîche comm si foss prutusin ogni menest******: Letteralmente, Crème fraîche come se fosse prezzemolino nella minestra. “Prutusin ogni menest” si usa in genere per i ficcanaso, ma in questo caso lo uso per dire che usano la crème fraîche (sorta di panna da cucina locale, un po’ più solida e acida di quella nostra) un po’ ovunque.
C’amma fa cu st’ lattazz*******: cosa dobbiamo fare con questo lattaccio.
“Cia mis a pann?? Ho capit buon? A pann?”********: ci ha messo la panna?? Ho capito bene? La panna?
S’accunciatt a vocc*********: si è aggiustato la bocca (ha tolto via il sapore per lui sgradevole della panna).
**********: per le informazioni sull’origine della tartiflette e del reblochon ho consultato il sito www.reblochon.fr.