Crescono tra un muro o una strada, tra le crepe di parracine* e muretti di cinta alti o bassi, oppure sugli scogli, in alto, dove ci stanno pure i semp re vite, re fucurine e d’ogne re janara**. Sono i boccioli di un fiore – l’orchidea del Mediterraneo – meglio conosciuti a Procida come chiapparieddi: i capperi.
La pianta di capperi è inattiva d’inverno e fiorisce a maggio o a giugno, rimanendo in fiore, in condizioni di umidità, anche fino a tarda estate, prima di avviarsi nuovamente verso la quiescenza invernale.
In famiglia, la tradizione dei capperi sotto sale da conservare l’ha portata mia nonna materna da Ventotene. Mia madre ha sempre visto fare i capperi sotto sale solo e soltanto lei a Solchiaro. C’era un tempo di agilità ora sbiadite in cui mia nonna e altri adulti si arrampicavano su una scala di legno vicino a un muro alto dove i chiapparieddi erano più numerosi. I bambini si occupavano, invece, delle piante che crescevano più verso il basso. Non mancavano anche spedizioni ‘nfaccia a muntagna del Punticieddo***, dove l’orchidea del Mediterraneo cresce ancora oggi rigogliosa.
La raccolta e la preparazione dei capperi è, anche nei miei ritorni a Procida da adulta, un rituale dei pomeriggi estivi di giugno e luglio e mi fa ricordare la nonna che diceva tanti “ruseni”**** vicino ai capperi con stelo da togliere, cozze da pulire, spollichini da aprire.
I chiapparieddi dei tempi moderni costellano spesso e volentieri le chiacchierate di cucina di mia madre con altre signore in spiaggia. C’è una signora in particolare che trovo molto simpatica, soprattutto perché il suo argomento preferito delle conversazioni in riva al mare è proprio la cucina, abbellita anche da discorsi sui centrotavola creati con le sue proprie mani: la signora esordisce spesso con un “ch’é cucenete pe’ mieziuorno”*****, condivide ricette ed è molte volte all’origine dell’iniziativa marenna-pranzo sulla spiaggia introdotta con un gioviale invito “rimane ce purtammo u panino, je ve re dico, si vu vulite purtà pure vuje, cà stamme”******.
Una volta capitò che mia madre citasse i capperi sottosale autoprodotti in una delle mattinate estive in spiaggia con le signore e che nessuna sapesse come seminarli e conservarli.
Il giorno seguente, mamma provvedette a portare in spiaggia capperi grandi e secchi, da cui poi sarebbe stata estratta a semmenta (i semi) da seminare poi in fessure di muri cu a sfravecatura (avanzi di muratura), o su terreno sabbioso o, in ultima istanza, in vasi. Fu così che 4-5 signore di quella combriccola dell’ombrellone furono iniziate all’autoproduzione ri chiepparieddi sotto sale.
Per seminare i capperi nelle fessure dei muri, bisogna mettere i semi in un pezzetto di tovagliolo di carta da inserire nello spazio per la semina.
Preparazione
Munirsi di capperi appena raccolti e di sale ruppio ru tabaccaro******* (corrisponde al sale grosso marino originale in vendita dal tabaccaio).
Prendere i chiapparieddi appena raccolti, luà u streppone (togliere lo stelo) lavarli e metterli ad asciugare su uno strofinaccio pulito. Facendo questa operazione, talvolta ci si può rendere conto di avere una sensibilità alle mani: i capperi possono “pizzicare”. In tal caso, proteggersi con i guanti.
Preparare i vasetti di vetro per la conservazione (riciclare barattoli di marmellata e di altre conserve in vetro), lavarli e asciugarli per bene.
Depositare sul fondo di ogni vasetto uno strato di sale ruppio ru tabaccaro, poi uno strato di capperi, poi ancora uno strato di sale, alternare uno strato di capperi e uno strato di sale in ogni vasetto.
L’ultimo strato deve essere di sale. Per i primi 4-5 giorni, il coperchio sul vasetto deve essere solo appoggiato. Lasciare i vasetti nel posto pîù fresco della casa (ma non in frigo) e passati 4-5 giorni si potrà avvitare il tappo sui barattoli per chiuderli. Per poter utilizzare i capperi nelle preparazioni culinarie, bisogna aspettare 3-4 mesi dalla salatura. Verificare il colore: dal verde vivo del cappero appena raccolto, quelli del vasetto, quando sono pronti sono di un verde scuro, tipo verde militare. Inoltre, quando i chiapparieddi sono pronti, sprigionano un buon odore.
Una volta aperto il vasetto di capperi per le preparazioni culinarie, conservarlo in frigo nel reparto delle verdure. Prima di usarli, sciacquare i chiapparieddi in abbondante acqua fresca, per togliere il sale. Rimarranno comunque molto sapidi, informazione da tener presente per il dosaggio del sale nelle preparazioni culinarie (nella maggior parte dei casi, l’aggiunta di ulteriore sale può tranquillamente essere evitata).
I capperi impreziosiscono varie pietanze: sono imprescindibili per la ricetta della pasta alla puttanesca, consigliatissimi per la caponata e possono essere usati, se graditi, anche nella nzalata re patane, nella pizza di scarole o nelle pummarole cunciate. Mia nonna materna li usava spesso nella preparazione di melanzane al forno, ricetta che proverò a riproporre sul blog nelle prossime settimane.
parracine*: muro costruito a sostegno del terreno a secco, senza nessun tipo di legante.
semp re vite, re fucurine e d’ogne re janara**: agave, fichi d’India e carpobrotus (o “unghie di strega”)
‘nfaccia a muntagna del Punticieddo***: sulle rocce al Punticiello (baia di Solchiaro)
diceva tanti “ruseni”****: “diceva tanti Rosari”, nel senso che si dedicava a lunghe preparazioni manuali e meditative. Ho già usato questa espressione per descrivere le attività manuali della nonna nel post sulla camomilla.
“ch’é cucenete pe’ mieziuorno”*****: cosa hai cucinato per pranzo?
rimane ce purtammo u panino, je ve re dico, si vu vulite purtà pure vuje, cà stamme”******: domani ci portiamo un panino (letteralmente “il panino”), io ve lo dico, se volete portarlo anche voi, noi qua stiamo”
sale ruppio ru tabaccaro*******: un tempo, lo Stato aveva il monopolio per la vendita del sale e del tabacco e per la loro vendita al dettaglio occorreva una particolare licenza. Tutt’oggi le insegne dei tabaccai riportano la scritta “Sali e Tabacchi”. Forse è per questo che spesso dal tabaccaio si trova ancora sale di buona qualità