A giugno, negli orti procidani è tempo di scavare le patate seminate a fine dicembre. Con il passare dei giorni di questo mese, fa capolino nelle conversazioni quotidiane un nuovo imperativo categorico: amma scavà r patan*.
Mano alle zappe, ai forchettoni e alle cascette, si scelgono le ore meno calde del giorno per compiere questo faticoso rito agricolo.
C’è tutto un universo attorno alla scavatura e raccolta delle patate. Si impugna la zappa e si tira la terra in modo perpendicolare ai solchi, senza dare colpi decisi che potrebbero fendere accidentalmente le patate. Con un po’ di fortuna, con una tirata di terra possono venir fuori 5-6 patate. Da una tirata normale, possono esserne scavate dalle 2 grandi alle 4 medie.
Tra i solchi non mancano erbacce infestanti come a col r’ volp (amaranto), a cient nurg (correggiola), i cherd (i cardi). Ogni tanto, nella terra, è possibile scorgere anche qualche rappresentante della fauna viscida e lungiforme associata alla scavatura di patate: u mmocca patan** e a carol**. Sia l’uno che l’altra si nutrono di radici e trovano nelle patate uno spuntino sempre invitante.
Nei miei ricordi di bambina, io e mio fratello avevamo ognuno il suo sappetiedd, una zappetta a misura di bambino regalataci da nostro padre e seguivamo i miei nell’orto per scavare le patate, soprattutto quelle mature a dicembre. Si possono infatti avere patate da scavare anche nel periodo di Natale, se si seminano ad agosto, cu a scussur ra Maronn Assunt***. È importante notare che il clima di Procida permette di avere due raccolti l’anno.
Per noi bambini, tirare fuori i preziosi tuberi dalla terra era una vera e propria caccia al tesoro. Si esultava anche se si riusciva a dissotterrarli integri, senza tagli di zappa. Ancora oggi, per me è molto entusiasmante, ad esempio, sradicare una col r volp e scoprire che insieme alla terra della radice, viene fuori una bella mmott r patan**** completamente intatta.
Nei ricordi di mia madre, dei suoi fratelli e sorella, la scavatura di patate è legata alle figure dei grossisti della loro infanzia e adolescenza: Mnzrrin per i più anziani, Cataston per i più giovani. Un tempo c’erano anche le patanare che venivano da Bacoli: donne dedite a arrucuzzà e a scartà r patan***** a Vivara, quando l’isolotto era coltivato, o dove c’era bisogno di rinforzo di manodopera, nelle zone della Chiaiolella e di Solchiaro.
Mnzrrin s vnev a pigghià r patan****** della chiana******* pattuita, aveva un deposito a Marina Grande e portava le verdure a Napoli. C’era poi un grossista vaculese (di Bacoli), che aveva un deposito a Marina Chiaiolella, dove si trova oggi il ristorante ‘da Crescenzo’. Le verdure e la frutta da lui acquistate negli orti procidani erano destinate anche al mercato di Bologna.
Negli anni 50’-60’ le patate seminate d’inverno si scavavano già ad aprile-maggio. Mia madre, i fratelli e le sorelle erano messi sull’attenti dal padre per l’arrivo imminente di Mnzrrin. Tutte le patate della chiana “acquistata” dal grossista dovevano essere pronte: dovevano essere state scavate, selezionate e riversate nelle sporte. Le patate intatte andavano nella sporta da consegnare. I pataniedd******** andavano alla famiglia che aveva lavorato in modo corale alla raccolta.
R patan tagghiat, r patan caruliat********* e tutte quelle che non potevano essere vendute né consumate dalla famiglia erano destinate al foraggio degli animali.
Quando arrivava l’acquirente, si procedeva al peso delle sporte a lui destinate sulla bilancia stadera, particolarmente adatta ai grossi pesi.
D’inverno bisognava fare sempre molta attenzione all’arrivo ru maschion (gelata notturna): “Nta na nott ven u maschion e s pigghie tutt r patan”**********, l’ombra del maschione aleggiava e aleggia sui campi delle notti fredde d’inverno. Si trattava di un fenomeno molto temuto ai tempi della raccolta per i grossisti, perché arrecava un ingente danno economico alla famiglia che aveva pattuito la vendita di una chiana all’ingrosso. La gelata continua a essere anche oggi il nemico numero uno della sopravvivenza delle piantagioni di patate. Fortunatamente, per i campi procidani, si tratta di un fenomeno piuttosto raro.
Dall’ultima scavatura di patate a Solchiaro è scaturita la ricetta di oggi, appresa da mia madre da due signore toscane: i crocchè di patate con pollo. Vediamo come prepararli.
Ingredienti per 40-50 crocchè di piccola dimensione
- 1 coscia grande di pollo
- 1 petto di pollo intero
- Due gambi di sedano
- 1 cipolla
- Sale q.b.
- 1kg di patata rosse o patate a pasta bianca
- La buccia grattugiata di un limone
- 5 cucchiai di parmigiano grattugiato
- Noce moscata q.b.
- Una manciata di prezzemolo
- Pepe nero q.b.
- Sale q.b.
- 3 uova
- Pan grattato q.b.
- Olio di semi di girasole q.b.
Procedimento
Lessare il pollo in una pentola piena d’acqua, con la cipolla e i due gambi di sedano. Lasciar bollire per un paio d’ore, fino a ottenere un brodo. Lessare le patate con tutta la buccia, facendole cuocere per un’ora (appizzà a patan cu a furchett***********, per vedere a un certo punto se è cotta). Scolarle e lasciarle diventare tiepide.
Pelarle e schiacciarle con uno schiacciapatate, versandole in una insalatiera capiente. Sfilettare il pollo e ridurlo in tanti pezzettini. Aggiungere le uova alle patate, aggiungere il pollo, la buccia del limone grattugiata, il sale, il pepe, la noce moscata, il prezzemolo tritato e il parmigiano.
Amalgamare bene il tutto. A questo punto, si può procedere alla preparazione dei crocchè. Distribuire il pangrattato su un vassoio. Adagiare una porzione dell’impasto nel palmo di una mano, formare un crocchè piccolo e leggermente schiacciato. Rotolarlo nel pangrattato per l’impanatura. Ripetere l’operazione per tutti i crocchè.
Consiglio di mettere una ciotolina con l’acqua sul piano di lavoro per poter sciacquare le mani di tanto in tanto durante la preparazione dei crocchè. Per la frittura, versare l’olio di semi di girasole in una padella (la quantità giusta per ricoprire completamente i crocchè) e farlo scaldare. Non appena l’olio è caldo, disporre i crocchè nella padella e farli dorare su ambo i lati.
Quando saranno pronti, disporre i crocchè su carta assorbente per far asciugare l’olio. I crocchè di patate con pollo sono buoni sia caldi, che freddi, come contorno o come aperitivo sfizioso.
*Amma scavà r patan: dobbiamo scavare le patate
**u mmocca patan e a carol: secondo il libro La lingua procidana di Michele Martino, “u mmocca patan” è il mangia-patate, verme che mangia le radici delle piante di patate. Veniva usato anche come esca nelle trappole per gli uccelli. Si usa anche come aggettivo per indicare l’allocco, il bonario del quartiere. A carol è la larva di maggiolino, che si distingue dal mmocca patan per la presenza di zampette. Consiglio questo link per approfondimenti.
***cu a scussur ra Maronn Assunt: con i primi temporali (scussur) di agosto. Il riferimento temporale è dato dal giorno della Madonna dell’Assunta, il 15 agosto.
****mmott r patan: unità di misura dialettale, che corrisponde a un mucchietto di patate.
*****a arrucuzzà e a scartà r patan: a raccogliere e selezionare le patate.
******s vnev a pigghià r patan: veniva a prendere le patate.
*******chiana: piana, distesa di terreno quadrata o rettangolare.
********pataniedd: patatine novelle.
*********R patan tagghiat, r patan caruliat: le patate tagliate accidentalmente dalla zappa, le patate morse dalla larva di maggiolino (carola).
**********“Nta na nott ven u maschion e s pigghie tutt r patan”: in una notte arriva la gelata notturna e rovina (prende) tutte le patate.
***********appizzà a patan cu a furchett: inserire una forchetta nella patata per verificarne la cottura.