Durante il lockdown, abbell e buon, dal 23 aprile e per qualche settimana, come un’isola rigenerante emersa dal maremoto, è sorto un rituale del giovedì sera: la visione della puntata Vivi e lascia vivere, trasmessa da raiuno alle 21h15. Questo rituale veniva preceduto e seguito da un altro: lo scambio di messaggi whatsapp con mia madre e con un’altra persona ormai di famiglia. Posizionata davanti alla tv, alternavo comunicazioni con mia madre e la prof che maggiormente ha influenzato in positivo i miei migliori anni dell’università a Napoli, ricordavamo l’imminenza della puntanta prima che cominciasse, la commentavamo guardandola, chiudevamo le conversazioni con un “chisà mo’ comm va a fernì”*.
E andò a fernì che nella puntata ci stavano 4 donne che facevano squadra con la protagonista Laura Ruggero (Elena Sofia Ricci), si aiutavan, cucenavn e vennnevn per emanciparsi u sartù cu furgon**, in una versione mignon, al Centro Direzionale, a Fuorigrotta e in altri posti familiari di Napoli.
Quei mini sartù hann fett venì u genio a nu secc r gent***, me compresa.
Sta di fatto che io il sartù non lo avevo mai preparato e mi sono andata a cercare i consigli di Peppe Guida e Sonia Peronaci. Mi sono andata a spulciare pure qualche cenno storico, riportato qui di seguito alla rinfusa, sull’origine del piatto.
Le prime tracce del tipico timballo di riso napoletano risalgono al 1700. Pare che il piatto sia stato introdotto alla corte di Re Ferdinando di Borbone dai cuochi francisi. Il re, detto anche ‘Nasone’ e ‘Lazzarone’ discendente in linea diretta del francisissimo Re Sole, fece arrivare i migliori chef francisi a Napoli innanzitutto per soddisfare le sofisticate esigenze del palato della moglie Maria Carolina d’Austria, sua sposa per volontà della Regina. Cuochi d’oltralpe vennero assunti anche dai nobili napoletani. Il riso, trasportato a Napoli per la prima volta alla fine del XIV secolo nelle stive delle navi degli Aragonesi provenienti dalla Spagna, non era apprezzato a Napoli. Il cereale veniva considerato sciapo “sciacquapanz”**** e associato alla cura di disturbi gastrointestinali. Era previsto, ad esempio, nella dieta delle persone che contraevano le malattie dell’epoca – si era in tempi di colera. Anche re Ferdinando gli preferiva ‘e maccarun”. Come testimonia il sito CoseDiNapoli nella sezione dedicata alla cucina, o re si intratteneva spesso con le persone del popolo, mangiando come loro i maccheroni con le mani, tanto che lo stesso “populo vascio” gli diede il nomignolo di Tata Maccarone. I Monsù (così venivano chiamati i cuochi francisi dai napoletani, a seguito di una storpiatura della parola “Monsieur”), consapevoli di storcimenti di nasi e facce schifate da parte dei partenopei quando si parlava di riso, lo ‘mpupacchiarono per renderlo più saporito con pummarole, polpettine, funghi, piselli, uova, formaggio.
In principio era l’impupacchiamento e l’impumacchiamento si fece sartù. Il nome del piatto pare abbia origine da un’altra storpiatura di una parola francese: surtout (letteralmente “sopra tutto”). Questo termine ha due significati. Uno l’ho potuto verificare personalmente. L’altro, invece, non lo trovo. Quello di cui sono sicura: il surtout come “Trionfo da tavola”, una vera e propria scultura ornamentale da sfoggiare sotto gli occhi stupiti dei commensali in occasione di pranzi sontuosi. La forma del sartù può in effetti far pensare a un bel centrotavola. L’altro significato è invece surtout come soprabito, associato al mantello fatto dal pangrattato sul sartù. Sono scettica su questa definizione, pecché nun a trov e pecché io il pangrattato ‘ncopp o sartù nun c’agg vulut mett*****.
Qui di seguito la mia versione, frutto del miscuglio di consigli dei guru culinari Peppe e Sonia e del comm me gir a cap******. Sartù dedicato a mamma Letizia e alla storica e cara amica Livia, pecché soprattutto nei tempi bui, tra una puntata e una chiacchiera, pass a serat e in famiglia e in amicizia solida pass cchiù facil pur a nuttat*******.
Ingredienti per 6 persone
- 500 g di riso carnaroli
- Brodo vegetale leggero per aiutare la cottura del riso: 1 carota, 1 rametto di sedano, ½ cipolla, 2 pomodorini, un pizzico di sale, una pentola d’acqua.
- Parmigiano q.b
- Burro e farina (io ho usato quella di riso) per ungere lo stampo.
- 5-6 fiocchetti di burro da mettere sulla superficie prima di infornare il sartù.
Per il sugo
- 1,5 kg di pomodori maturi (datterini o ciliegine)
- 6 cucchiai di olio EVO
- Sale q.b.
- Un ciuffetto di basilico
D’inverno, usare la passata: una bottiglia da 1,5 L.
Per le polpettine
- 300 g di macinato misto, maiale e manzo
- 3-4 cucchiai di pangrattato
- 3-4 cucchiai di parmigiano grattugiato
- Un ciuffetto di basilico
- Pepe nero macinato q.b
- Sale q.b
Farcitura
Per i piselli
- 300 g di piselli
- 1 cipolla media (io ho usato quella rossa di Tropea)
- 100 g di pancetta a cubetti
- 2 fettine di scamorza tagliate a dadini (si può sostituire con fiordilatte, provola, mozzarella o caciocavallo)
- 2 uova sode (opzionali) tagliate a spicchietti.
Esistono due versioni di sartù, una rossa e una bianca. Per quanto riguarda la farcitura, ci possono essere varianti sul formaggio, sull’aggiunta o meno di salumi, uova sode. Con questa versione si prova a trovare un’armonia di sapori.
Procedimento
Visto che si tratta di una preparazione lunga, si consiglia di anticipare la cucinazione di alcuni elementi il giorno prima. Se il sartù va servito a pranzo, ad esempio, la sera prima si possono preparare i piselli, il sugo e le polpettine. Per lo stampo, io ho usato quello pu casatiedd e per le ciambelle.
Prima di tutto, cucinare i piselli. In una padella antiaderente, far abbrustolire i cubetti di pancetta senza olio. Nel grasso della pancetta, aggiungere la cipolla tagliata finemente.
Una volta appassita leggermente la cipolla, aggiungere i piselli, un bicchiere e mezzo d’acqua e un po’ di sale. Lasciar cuocere per una mezz’oretta. Questa versione dei piselli la fa mia madre. Se avanzano, possono essere usati anche per condire i rigatoni nei giorni a seguire, sapurit.
Continuare con la preparazione del sugo. Lavare i pomodori, tagliarli a metà e metterli in una pentola con una tazzina d’acqua. Aspettare c’a pummarol s’ammoscia******** per poi passarla.
Una volta passati i pomodori, aggiungervi l’olio, il sale, il basilico e mettere sul fuoco, facendo cuocere lentamente per 45 o 60 minuti. Non metto cipolla per non creare ridondanze, visto che è già presente nei piselli.
Nel frattempo, preparare le polpettine. In un’insalatiera, mescolare la carne al parmigiano, al pangrattato e al basilico, aggiungere sale e pepe e formare delle piccole palline compatte.
Quando il sugo si trova metà cottura, immergervi le polpettine e lasciarle cuocere per 20 minuti.
U sug po’ s’adda astutà e s’anna sarpà r polpettin cu a votapesc*********. Lasciare 5-6 polpettine nel sugo.
Preparare le uova sode, facendole bollire nell’acqua per almeno 7 minuti.
A questo punto, procedere alla cottura del riso. Versarlo nel sugo e cuocerlo lentamente, girando con un cucchiaio di legno di tanto in tanto. Aggiungere un mestolo di brodo vegetale preparato previamente non appena il riso appare secco, ma ancora duro. Spegnere quando il riso è al dente. Ne viene fuori un risotto cremoso, non troppo brodoso.
Poco prima di spegnere, fare una bella spolverata di parmigiano.
Si può quindi procedere alla preparazione vera e propria del sartù. Imburrare l’interno dello stampo e cospargerlo di farina. Versare del riso sul fondo e stenderlo aiutandosi con una spatola o un cucchiaio su tutta la superficie.
Disporre i piselli, qualche polpettina, la scamorza e le uova in un canaletto che avremo leggermente scavato nel riso. Ricoprire il tutto con altro riso. Coprire anche il promontorio dello stampo. Fare una bella spolverata di parmigiano, aggiungere in modo uniforme i fiocchi di burro e infornare in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti (a metà altezza).
Passati i 30 minuti, spegnere il forno e lasciar riposare lo stampo per 5 minuti. Estrarre lo stampo, capovolgerlo su un piatto e lasciarlo così per 15-20 minuti.
Passato questo lasso di tempo, lo stampo verrà via facilmente dal sartù, che sarà bello che sformato.
A questo punto, ci si può sbizzarrire con la decorazione, utilizzando le restanti polpettine, il sugo e qualche altro ciuffetto di basilico.
C’è chi mette il pangrattato insieme alla farina per ricoprire il fondo dello stampo. Io non lo metto, perché lo dice Peppe Guida e pecché secondo me, si s mett, u sartù po’ venì sicc e annozz ‘ngann*********.
Si tratta del canto di guerra dei Sanfedisti, movimento controrivoluzionario cattolico creato dal cardinale Fabrizio Ruffo in un atto di lealtà al re Ferdinando, che combatté contro i giacobini francesi e il loro “stato fantoccio” (Repubblica partenopea, presunta sorella della Repubblica francese post-rivoluzionaria) nell’Italia meridionale.
Per onestà e completezza storica, va ricordato il trattamento riservato ai protagonisti della Repubblica Napoletana una volta che la controrivoluzione e la relativa restaurazione ebbero trionfato. La vendetta borbonica nei confronti dei rivoluzionari fu terribile, e particolarmente crudele fu il destino riservato a personaggi come Eleonora Pimentel Fonseca (per alcuni storici nominata espressamente nel canto) e ad altri sostenitori della Repubblica Napoletana. Ciò non toglie che il Canto dei Sanfedisti resta un brano popolare di straordinaria bellezza, a condizione che venga situato nella sua esatta prospettiva storica e senza nessun intento di voler “riabilitare” figure come il Cardinale Ruffo. È anche vero che la borghese repubblica napoletana installata dai francesi non seppe interpretare neanche lontanamente quelli che erano i bisogni reali del popolo, che non sapeva che farsene della “libertà” imposta dall’alto quando non aveva da mangiare. Per una visione completa di quel periodo, si consiglia la piacevolissima lettura del romanzo “Il resto di niente” di Enzo Striano, libro che soprattutto dalle nostre parti andrebbe letto a scuola. La storiografia (online e non) su questo complesso periodo è ricchissima, riporto alcune fonti in nota.**********
Tornando al Canto dei Sanfedisti, io l’ho scoperto da piccola grazie alla NCCP. Propongo però la versione dei Sancto Ianne perché ne apprezzo molto l’arrangiamento e perché il video riporta immagini riferite al periodo citato. Anche questa versione di Peppe Barra, che ho avuto modo di ascoltare in vari suoi concerti a Procida, mostra immagini di quel periodo, nonché, alla fine, una lista dei rivoluzionari giustiziati dalla monarchia restaurata.
Per una traduzione in italiano e spiegazione del testo piuttosto attendibile, consiglio di consultare Il Portale del Sud.
“chisà mo’ comm va a fernì”*: chissà adesso come va a finire.
si aiutavan, cucenavn e vennnevn per emanciparsi u sartù cu furgon**: si aiutavano, cucinavano e vendevano per emanciparsi il sartù col furgoncino.
hann fett venì u genio a nu secc r gent***: hanno fatto venire voglia a un sacco di persone.
“sciacquapanz”****: rimedio per chi soffre di problemi intestinali.
‘ncopp o sartù nun c’agg vulut mett*****: il pangrattato sul sartù non l’ho voluto mettere.
comm me gir a cap******: come mi gira, nel senso, seguendo le ispirazioni e ingredienti del momento.
pass cchiù facil pur a nuttat*******: passa più facilmente anche la nottata, non nottata in senso letterale, ma con esplicito riferimento all’espressione napoletana usata in circostanze drammatiche “Adda passà a nuttata“, resa nota soprattutto nella Napoli Milionaria di Eduardo De Filippo (questo brutto momento deve passare).
Aspettare c’a pummarol s’ammoscia********: aspettare che i pomodori siano appassiti.
U sug po’ s’adda astutà e s’anna sarpà r polpettin cu a votapesc*********: il sugo poi va spento e si devono recuperare dal fondo della pentola le polpettine con la schiumarola.
u sartù po’ venì sicc e annozz ‘ngann*********: altrimenti il sartù può risultare secco e si ferma in gola (è difficile da deglutire).
fonti in nota.**********: Ecco una lista di risorse non esaustiva
http://ucciellino.blogspot.com/2010/09/la-carmagnola.html
https://www.antiwarsongs.org/canzone.php?id=4692&lang=fr
https://www.vesuviolive.it/cultura-napoletana/38541-origini-sartu-riso-napoletano/