Per cuc@ nostrom@ di giugno, ho avuto il piacere e l’onore di intervistare Sara Sasso, chef procidana, che mantiene alta la reputazione della buona cucina di chi viene da Procida, a Ischia. Non conoscevo Sara, neanche di vista, è stata un’amica procidana, dopo una vacanza sull’isola verde, a suggerirmi di contattarla. Alla fine della nostra videochiamata Lille-Ischia, da buone procidane, abbiamo provato in modo scherzoso a identificare i “clan” di famiglia o amicizie di appartenenza. Ringrazio Sara per aver condiviso in questa chiacchierata la sua visione della cucina e ringrazio anche l’amica che mi ha parlato di questa straordinaria chef procidana.
Cucenellista: Mi puoi parlare un po’ del tuo percorso? Come ti è nata la passione per la cucina, quando hai iniziato a cucinare?
Sara: Il mio percorso è iniziato per caso: avevo quasi 17 anni e mi trovai al ristorante “La Chiaiolella” e lavavo i piatti. All’epoca il locale si chiamava “La tavola del re”, da Giovanni e Libera Iovine. Un giorno la chef era da sola e io ero lì e mi misi ad aiutarla e così, in modo naturale, ho iniziato a lavorare. Diciamo che Libera e Giovanni sono stati la mia scuola, mi hanno insegnato tantissimo. Quindi mi hanno dato una base di cucina che, altro che scuola, voglio dire. Sono stata cinque anni con loro, poi ho gironzolato un pochettino, un po’ di qua, un po’ di là. Me ne venni a Ischia che avevo 22-23 anni e iniziai a lavorare già come prima chef, per fare una prima esperienza e poi man mano ho proseguito in altri ristoranti. Poi, per un po’ di anni, mi sono dovuta fermare e poi da una decina d’anni ho ripreso questo mio lavoro, perché ce l’ho nelle mani e qui a Ischia va alla grande, sono soddisfatta di me!
C: Quali differenze ci sono, secondo te tra ristorazione procidana e ristorazione ischitana?
S: Non so neanche io come spiegarti… Per quello che ho vissuto io a Procida, con professionisti come Libera a Giovanni: Procida è Procida… Almeno nella mia piccola esperienza, Procida ha una marcia in più.
C: E quindi come mai hai deciso di rimanere a Ischia e non tornare a Procida?
S: Perché mi sono sposata a Ischia e quindi avendo la famiglia qui, i figli, la mia vita ormai è qui, saranno trent’anni che sto qui.
C: C’è una figura della tua famiglia che pensi abbia potuto influenzare la tua passione per la cucina, oltre alle figure professionali di Libera e Giovanni?
S: Sì, c’era mio zio, che abitava sempre a Ischia, che sarebbe un fratello di mia madre, che è stato uno chef… Forse questo lavoro ce l’ho nelle mani perché è ereditario [ride]? Non lo so… È così, tutto mi viene naturale. Però diciamo che la professionalità nei piatti me l’ha insegnata Libera: mi ha insegnato l’arte dei sapori, dei colori, come abbinare gli ingredienti… lì da sola non ci sarei mai arrivata.
C: Qual è l’aspetto più bello del tuo mestiere e quale quello più difficile secondo te?
S: Che bella domanda difficile… L’aspetto più difficile forse è avere a che fare con una brigata di cucina. Poi la parte più bella è che ogni cosa che faccio, se è eccellente (come spesso lo è) mi sento soddisfatta di me, è gratificante.
C: Quali consigli daresti a persone giovani che vogliono fare questo mestiere?
S: Così su due piedi, non saprei… Questo mestiere è abbastanza duro, è bello tosto: chi ha passione lo può fare tranquillamente, perché a chi fa le cose con passione non gli pesa neanche. Consiglierei di metterci l’amore per la cucina, questo è il segreto. Tutto qui.
C: Qual è il tuo piatto forte (o i tuoi piatti forti)?
S: Ne ho abbastanza: iniziamo dal più semplice che è uno spaghetto alle vongole, oppure all’astice, fino ad arrivare a uno scoglio. Sicuramente cose di mare.
C: In cosa l’esperienza ischitana sta arricchendo la tua visione della cucina?
S: Secondo me, tutto viene dalla persona nella creazione dei piatti, tanto a Ischia come a Procida, voglio dire. Io faccio piatti della cucina tradizionale, non è che faccio chissà cosa, però cerco di migliorare le cose della cucina tradizionale, cercando di dare più colore, più sapore. Quest’è.
C: In cosa la arricchisce il tuo essere procidana?
S: Sono orgogliosa di essere procidana e si dice che i procidani sono bravissimi a cucinare.
C: A parte la reputazione, c’è un elemento in più dell’essere procidane che può arricchire la cucina?
S: Beh, io credo che la semplicità sia l’arma più buona in cucina ed è una caratteristica procidana. Anche il non perdere le tradizioni. A Procida manco da tanto tempo, quindi non so ora com’è, però vado in giro per ristoranti altrove e a volte vedi un semplice spaghetto alle vongole a cui aggiungono cremine che coprono i sapori: la semplicità, nella tradizione, crea i sapori più buoni.
C: C’è una cucina di un altro paese che vorresti assaggiare o che hai assaggiato e apprezzi?
S: In verità non è che viaggio tanto, ho provato qualcosina, ma rimango sempre del parere che la cucina del Sud è unica al mondo.
C: A cosa ti fa pensare l’espressione Amma cucenà?
S: Mi hai colta di sorpresa… Mi evoca allegria “Amma cucenà”. “C’amma cucenà? Ià, iamm’a casa c’amma cucenà” [ride].
C: Invece c’è un’espressione procidana che ricordi con affetto, non necessariamente legata alla cucina?
S: Diciamo che il procidano non è che lo parlo bene bene, ma le mie amiche mi prendono in giro a volte perché qualche parola esce, tipo “re ciòstole” [ride] che sarebbero le ciabatte…
C: Sì, sì, re ciostole [rido pure io]
S: Mi prendono in giro di continuo… Dicono “ma che so’ ‘ste ciòstole [ride]. Oppure “scinn’abbèscio”
C: E per concludere una canzone che associ a momenti di cucina o creazioni di piatti?
S: “Se rice guarda là na femmena che fà..” “da Procida a Resina”, ma adesso non ricordo il titolo.
C: Perfetto, “Maruzzella”! Non so se hai una versione preferita tra quella di Lina Sastri o quella dell’Orchestra italiana, oppure di Roberto Murolo, Carosone….
S: Quella di Lina Sastri!