Circa 5 anni fa, mi ritrovai a fare un viaggio sostenibile in Ecuador, soprattutto nelle zone intorno a Cuenca (nella regione dell’Azuay), Loja e Zamora Chinchipe con un gruppo di persone francesi (e una spagnola). Il soggiorno durò 3 settimane, 1 di escursioni e 2 di attività associative di vario tipo nella comunità di Bacpancel, nella zona di Gualaceo, tra Loja e Cuenca.
Durante il viaggio, molti sono stati i piatti che mi hanno colpita – avrò forse modo di parlarne in un altro post – ma quello che ha maggiormente destato la mia curiosità prima di assaggiarlo e mi ha un po’ sorpresa dopo averlo mangiato è il Cuy (porcellino d’india locale, in procidano “vunigghio casarino”) servito in occasione della Pampa Mesa dalle donne di Bacpancel l’ultimo giorno trascorso insieme.
Bacpancel, come molte zone dell’Ecuador almeno fino al 2014 e almeno fino a prima di Trump, era abitata soprattutto da donne e bambini, questo perché gli uomini emigravano negli Stati Uniti in cerca di un futuro migliore e per mandare soldi alle famiglie rimaste in paese. Ci ritrovavamo, quindi, spesso di fronte a comunità gestite da madri, zie, nonne, un po’ come quella procidana di quando ero bambina e gli uomini erano per lo più marittimi.
Durante la nostra permanenza a Bacpancel, tra le attività con le donne, ad esempio, ci dedicavamo un po’ all’agricoltura, alla tosatura delle pecore, alla lavorazione della paglia per provare a imparare a fare cappelli. Coi bambini, invece, io ebbi la possibilità di allestire un piccolo laboratorio di un pomeriggio per insegnare a fare la pizza. Grande fu la collaborazione delle altre persone del gruppo e vivo l’interesse dei bambini.
Ne facemmo di due tipi: la napoletana, con pomodoro, aglio e origano e la margherita, con pomodoro, mozzarella – quella specie di mozzarella che riuscimmo a reperire sul posto – e basilico.
Per mia grande sorpresa, i bimbi più piccoli apprezzarono in particolar modo la versione con aglio e origano, che ai miei occhi e soprattutto in Italia è sempre considerata come tutt’altro che “bambino-friendly”. Per farla breve, in due settimane condividemmo con la comunità momenti molto belli, ecco perché la Pampa Mesa fu il modo più conviviale e piacevole di salutarci.
Per tutta la mattina del giorno della Pampa Mesa, io e il resto del gruppo scalpitavamo, non eravamo più nella pelle. La curiosità ci inondava. Avremmo preso parte all’annunciata e misteriosa Pampa Mesa. Nella cucina del piccolo casolare di cemento grezzo che ci accoglieva tutti i giorni per organizzare le attività coi bambini, fervevano i preparativi. Pentoloni sul fuoco con verdure. Odore di soffritto di cipolla. Mais che cuoceva, patate dolci che bollivano. E poi, in uno spazio più appartato sul retro, all’aperto, due signore, facevano rosolare il Cuy, allo spiedo. A fuoco lento, sorvegliando la cottura continuamente.
A vederlo, non era molto invitante … – Me pare ‘na zoccola (mi sembra un topo) – Il commento più ricorrente di chi riceveva da me la foto del Cuy in fase di cucinazione. – Ma davvero ti sei mangiata quella roba?! – mi chiedevano, poi, quando raccontavo l’esperienza in Francia o in Italia. Eh sì, senza tanti se e senza tanti ma, veramente mi ero mangiata “la zoccola”, il vunigghio casarino. Il Cuy, per capirci. E mi era pure piaciuto.
Ma torniamo all’allestimento della Pampa Mesa. Quando tutto era quasi pronto, le donne ci diedero una lunga tovaglia bianca e ci chiesero di stenderla a terra, in cortile.
Ci diedero, poi, le posate e i bicchieri. Quando chiedemmo i piatti, sorrisero e ci dissero che non sarebbero serviti. Una volta preparata la tavola, ci dissero di sederci e ci mettemmo a terra, intorno alla tovaglia bianca. A quel punto, arrivarono le donne con le varie pietanze: mais, formaggio, patate dolci, riso, fave, uova sode e, dulcis in fundo… Lui, l’immancabile prelibatezza delle grandi occasioni: il Cuy, l’esotico e al contempo casereccio vunigghio casarino cotto a puntino.
Dopo le iniziali reticenze, io e le altre persone europee del gruppo assaggiammo la prelibatezza, anche per onorare la cucina delle signore, soprattutto di quelle che avevano passato la mattinata a girare e rigirare il Cuy sullo spiedo. Come dicevo ne rimasi sorpresa. Il sapore assomiglia un po’ a quello del coniglio, ma leggermente più delicato, con retrogusto di quaglia, e la carne è molto digeribile. Condividere il Cuy con la comunità di Bacpancel mi ha fatto ricordare i pranzi domenicali a casa di mia nonna paterna, dove il coniglio alla cacciatora era immancabile. Qui potete ritrovare la ricetta, tramandata da mia nonna a mia madre.
Origini e significato della Pampa Mesa
Ma cosa vuol dire Pampa Mesa e quali sono le origini di questo rito ancestrale? Con l’espressione kichwa “Pampa Mesa” (o Pamba Mesa), si definisce la “tavola comune” o “tavola di tutti”, in cui i membri della comunità condividono in onore della PachaMama (Madre terra) alimenti provenienti dall’agricoltura o dall’allevamento. Si tratta di una celebrazione ancestrale perpetuata dalle comunità indigene delle regioni andine dell’Ecuador. Gli alimenti condivisi possono variare di zona in zona, il denominatore comune è lo spirito di condivisione. Le pietanze sono disposte sul suolo, su una tovaglia, alla portata di tutti e tutti mangiano con le mani. Questa tradizione è una visibile testimonianza della vita nella comunità, con valori come la generosità, la condivisione e la reciprocità.
Il fatto di mangiare a terra, costituisce una connessione diretta con la Pachamama, visto che le persone si siedono intorno alle pietanze e ricevono e condividono l’energia emanata dalla terra.
Nota: Per questa spiegazione ho consultato il sito Forosecuador.ec