Per cuoc@ nostrom@ di marzo, Amma Cucenà ha intervistato Vittoria de Luca, che dal 1985 delizia il palato di procidani e non ai fornelli del noto ristorante a conduzione familiare “Da Mariano”.
L’accoglienza di Vittoria, di suo marito Mariano e della loro figlia Ludovica è un solido punto di riferimento per chi vuole (ri)scoprire i sapori di Procida nel piccolo locale della Chiaiolella.
Ringrazio molto Vittoria per la chiacchierata e Ludovica per le foto.
C: Come hai iniziato a cucinare, com’è nata questa passione?
V: Diciamo che questa passione è ereditata più o meno, perché mia zia aveva un ristorante, poi ai miei genitori piaceva molto cucinare, quindi, stando a casa insieme a loro, li guardavo e ho iniziato così.
C: Com’è nato invece il ristorante da Mariano? Com’è stato deciso il tipo di cucina da proporre?
V: Per la cucina da proporre, niente, ci siamo detti “facciamo una cosa semplice: proponiamo cucina procidana, col pescato fresco di ogni giorno.” Perché io poi non ho una scuola, quindi la mia è una cucina più che altro casalinga.
C: Come si è evoluta la cucina proposta nel tempo nel ristorante? Ci sono dei piatti che rimangono in menù dall’inizio? Come alleate tradizione e innovazione?
V: Ci sono i piatti tipo lo spaghetto con le alici e pecorino (foto di copertina, di Ludovica Lanzuise) che sono una costante. Questo spaghetto è un piatto nostro che ci sta sempre in menù. Può capitare quella volta che non si trovano le alici, ma è difficile, quindi questo è un piatto fisso del nostro menù. E poi con gli anni, con l’esperienza, ho fatto sempre il piatto tipico procidano aggiungendo qualche variante. Per citare un piatto con variante, ad esempio, facciamo la pasta con cozze e friariello.
C: Qual è invece il tuo piatto forte?
V: Il mio piatto forte come dicevo è lo spaghetto alici e pecorino. Va molto e lo teniamo proprio come piatto nostro diciamo, come specialità, perché è un piatto povero ma molto buono, piace molto.
C: In famiglia in che modo è circolato l’amore per la cucina? A tutti piace cucinare?
V: Sì, diciamo che un po’ a tutti piace cucinare. Anche a mia figlia, ad esempio, piace molto lavorare al ristorante, però lei è in sala. Poi comunque convive a Napoli col ragazzo e quindi si diverte a preparare spesso piatti sfiziosi.
C: Andando un po’ più indietro, c’è una persona legata alla tua infanzia che ti ha influenzata in cucina? Parlavi di una zia…
V: Sì, andavo spesso con mia madre al ristorante di mia zia a Ischia. Guardavo ed è così che mi è nata la passione per la cucina.
C: Da Mariano è un ristorante molto apprezzato sia dai Procidani che da chi viene da fuori. Quali sono i piatti maggiormente richiesti dai procidani? Quali invece riscuotono più successo da chi viene da fuori?
V: Diciamo che non c’è molta differenza tra il procidano e il turista. Però comunque capita che il procidano chieda più un piatto di terra e noi, come piatto di terra (non è che ne facciamo tanti) teniamo un piatto ortolano, un misto di verdure locali del nostro giardino o del giardino di tuo zio. Il turista chiaramente cerca sempre piatti a base di pesce fresco.
C: Se dovessi consigliare a una persona che viene per la prima volta a Procida un menù che fa pensare immediatamente all’isola, da quali piatti sarebbe composto (volendo includere tutte le stagioni, dall’antipasto al dolce)?
V: Per quanto riguarda un menù con piatti locali, iniziando dall’antipasto, quando è il periodo, chiaramente, facciamo l’insalatina di limoni, che serviamo noi al cliente all’inizio, appena si siede. Poi c’è l’insalata di polpo. Arriviamo al primo, col piatto nostro forte: la pasta con le alici oppure con le cicarelle. Invece come secondo piatto facciamo il pesce serra al forno, perché noi lavoriamo molto col pesce azzurro. È molto buono e piace molto. Poi come dolce abbiamo “la procidana”, una variante della caprese al cioccolato, nata da una prova che io feci tantissimi anni fa: invece di farla scura, classica, la faccio al limone.
C: A cosa ti fa pensare l’espressione “Amma cucenà”?
È un modo di dire “Amma cucenà”, di preparazione, di preparare dei buoni piatti [ride].
C: Procida 2022, cosa può significare per il settore della ristorazione?
V: Per Procida 2022 chiaramente l’isola avrà un boom di gente. Però per noi non è che cambia molto, perché comunque il nostro locale è piccolo, i posti sono quelli. Già l’anno scorso, ad esempio, abbiamo visto che c’è stato un aumento di gente sull’isola, quindi facevamo un doppio turno, perché noi apriamo solo la sera. Quindi facevamo due turni: 20h-22h e l’altro turno si sedeva alle 22h-22h30. Però diciamo che per noi non è che cambia molto.
C: Una canzone che associ ai momenti in cucina?
V: Come canzone penso a “O sole mio” .