I finocchi sono un’ottima verdura invernale o primaverile, arricchiscono le insalate a base di lattuga o scarola e diventano la scelta migliore per uno spuntino crudo rinfrescante e depurativo.
Cuocere i finocchi, per noi di casa, è roba moderna. Tiemp bell ‘e na vot, quando mia madre e il resto dell’allegra brigata di famiglia erano criaturi, nel periodo dei finocchi era un continuo “scipp, sciacqua, stacc e mang!”*, il tutto aumm aumm**, perché i preziosi ortaggi erano destinati alla vendita per le strade di Procida cu’ ciucc***.
Guai a farsi scoprire dal papà venditore con le mani sui preziosissimi finocchi dell’orto!
Capitava che i bambini si rifiutassero di mangiare il piatto ufficiale proposto a casa a pranzo, quindi, nel pomeriggio, quando la fame iniziava a farsi sentire, la ciurma in miniatura si avvicinava quatta quatta al campo di finocchi: uno faceva il piantone per vedere se arrivava qualcuno a scoprire il misfatto e gli altri sradicavano quell’oro bianco e sgattaiolavano veloci verso la fontana o la pompa dell’acqua per sciaquare i fnucchie chin chin r terren****. Poi, riunito di nuovo il gruppetto davanti al bottino, tutti staccavano r stacc***** per mangiarle seduta stante.
Negli anni ‘80, u parular – si era passati dal ciuccio al tre rot****** – gridava per tutte le strade di Procida “E’ fenucchie ‘e Pasq, e’ fenucchie ‘e Pasq”******* per invitare le persone all’acquisto del rinfrescante ortaggio. Non è raro trovare i finocchi crudi tra le proposte delle tavole isolane del Venerdì Santo, a pranzo, oppure sulle tovaglie colorate adagiate sui prati di Pasquetta.
Sempre negli anno ‘80, mia mamma ha iniziato a cucinare i finocchi, soprattutto al forno, gratinati con un po’ di besciamella e pan grattato o solo con un po’ d’olio e parmigiano.
È capitato, poi, che durante i periodi di lockdown in Francia, dietro consiglio di mio fratello, io mi abbonassi alla consegna di una box settimanale contenente ingredienti freschi e 5 ricette per cucinarli. Quella scatola magica è una cosa assai pratica se ci si trova a doversi immaginare menù e fare la spesa quando si ha pure una grossa mole di smart lavoro da gestire e se si vogliono evitare le file dei supermercati e degli alimentari vari. Per non parlare, poi, dell’effetto sorpresa di un piatto che non si è ancora assaggiato…. Ogni settimana si compone il menù online scegliendo tra varie proposte ed è un po’ come andare al ristorante, poi a me piace moltissimo sia mangiare che imparare a cucinare piatti nuovi, su questo la box è davvero stimolante! In una delle tante scatole settimanali, c’era la ricetta di un risotto a base di finocchi e salsiccia, un po’ inguacchioso però, a dire il vero, perché conteneva pure una buona dose di mal scarpon********. L’abbinamento finocchi-salsiccia l’ho trovato eccellente, così ho deciso di fare una mia versione con questi 2 ingredienti e provare e riprovare la ricetta – senza mal scarpon- migliorandola di volta in volta.
Ora ho anche la fortuna di usare i finocchi a chilometro 0, a Solchiaro.
Quindi, dalla crudezza del furtivo scipp, sciacqua, stacc e mang al calore di un risottino chic per le fredde serate d’inverno è un attimo, basta mettersi a cucenà!
Ecco tutte le tappe della ricetta:
Ingredienti per 2 persone:
- Brodo vegetale (con abbondante acqua, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambetto di sedano, 1 sale q.b.). Non usare cubetti/dadi perché renderebbero il sapore artificiale, poi, de gustibus… a me non piace mai usarli
- 2 finocchi medi o un finocchio bello grande
- 2 salsicce a punta di coltello senza aromi
- Mezza cipolla
- Mezzo bicchiere di vino bianco, non aromatico e secco
- Un tazzotto (corrispondente più o meno a 200 g) di riso Carnaroli
- Pepe nero q.b
- Sale fino q.b
- 4 cucchiai di olio EVO
- Una bella manciata di parmigiano grattugiato
Procedimento
Innanzitutto preparare il brodo, con abbondante acqua e le verdure. Lasciarlo cuocere, da quando comincia a bollire, per almeno mezz’ora. Spegnere e cercare poi di mantenerlo caldo nel momento della cottura del riso.
Tagliare la cipolla e i finocchi alla julienne. Una raccomandazione importante: dei finocchi, mettere da parte un po’ di barbetta (quella parte verde) per la decorazione del piatto e anche per insaporire il riso ulteriormente. Per la fase di insaporimento, mettere da parte anche una parte del gambo, sempre verde, tagliata a rotelline. Per quanto riguarda le foglie carnose bianche, separare quelle più esterne e dure per la prima parte di preparazione del risotto da quelle più interne, del cuore, più tenere, per la seconda fase, che spiegherò nel dettaglio qui di seguito.
Ma torniamo all’inizio. In una pentola bella larga e un po’ alta (evitare quelle d’acciaio, oppure, se la pentola è d’acciaio, deve avere un fondo spesso), far soffriggere la cipolla nell’olio EVO molto lentamente. Importante: sia olio che cipolla devono essere aggiunti nella pentola a freddo, poi bisogna accendere per soffriggere. Per rendere il piatto altamente digeribile, far cuocere la cipolla per molto tempo, in modo da farla diventare quasi come una crema. Personalmente, allungo ogni tanto con qualche cucchiaio d’acqua per ammorbidire quanto più possibile la cipolla. Quando la cipolla risulta bella cremosa, aggiungere le foglie carnose esterne, quelle più dure. Far cuocere 4-5 minuti a fuoco lento. Nel frattempo, togliere la pelle alle salsicce, accertarsi che la carne sia a pezzettini ed aggiungerla alla pentola, sempre a fiamma bassa.
Far cuocere le salsicce insieme alla prima parte di finocchi e alla cipolla. Quando la salsiccia risulta cotta al punto giusto e il sughetto è bello tirato, alzare la fiamma e aggiungere il riso per la tostatura (c’è chi la effettua senza il soffritto/sughetto, ma io preferisco effettuarla come segue). La tostatura è la parte più importante per la buona riuscita del risotto: ben fatta, garantisce croccantezza e cremosità al piatto. Durante la tostatura, da far durare 3-4 minuti, mescolare continuamente, fino a quando i chicchi non diventano translucidi.
A questo punto, può avere inizio la sfumatura: aggiungere il mezzo bicchiere di vino bianco, mantenendo la fiamma sempre bella viva. Smettere di mescolare, il tempo che il vino evapori. Dopo la sfumatura, aggiungere la seconda parte delle foglie carnose, vale a dire quelle tenere più interne, il gambo verde tagliato a rotelline (una piccola manciata) e qualche ciuffetto di barbetta verde. Questa seconda aggiunta permetterà di trovare nel piatto delle parti di finocchio un po’ più croccanti e delle parti un po’ più morbide, il risultato per il palato è molto piacevole.
Aggiungere anche il sale. A questo punto, procedere con l’aggiunta di un mestolo di brodo (sempre tenuto in caldo) ogni volta che il riso si secca. In genere, il riso si secca e va inumidito costantemente per circa 20-30 minuti, fino a quando non risulterà ben cotto. M’arraccumann, il risotto va girato sempre, sinò s’azzecc sott.
Quando il riso è cotto, al dente, compatto, fare una bella spolverata di pepe, spegnere la pentola e passare alla fase di mantecatura: a chi piace il burro, può usarlo in questa fase (aggiungerne 3-4 noci). Sempre per migliorare la digeribilità del piatto, io manteco sempre e solo con parmigiano o pecorino. Per questa ricetta uso parmigiano. Impiattare e decorare con qualche ciuffetto di barbetta verde e con un’ulteriore spolverata di parmigiano se gradita. Buon appetito!
“Scipp, sciacqua, stacc e mang!”*: “sradica, sciacqua, stacca e mangia!” , stacca, riferito alle foglie bianche da mangiare e sciacquare.
Aumm aumm**: di nascosto, clandestinamente.
Cu’ ciucc***: con l’asino.
I fnucchie chin chin r terren****: i finocchi molto pieni di terreno.
R stacc*****: le foglie bianche.
U parular – si era passati dal ciuccio al tre rot******: “Il parularo – si era passati dall’asino al furgoncino Ape 50”. Per comprendere la figura del parularo, bisogna riferirsi alla parula, che sono dei piccoli appezzamenti di terra coltivata con metodi biologici e senza attrezzi meccanici, tipici soprattutto della zona della Chiaiolella. Il parularo è il contadino di questi appezzamenti, che vende i prodotti dell’orto per strada, un tempo con l’asino, in epoche più contemporanee col furgone. Il parularo che vendeva “E fenucchie ‘e Pasq” aveva il suo terreno nella zona di via Rivoli (Chiaiolella).
“E’ fenucchie ‘e Pasq, e’ fenucchie ‘e Pasq”*******: I finocchi di Pasqua, i finocchi di Pasqua!