Appuntamento con cuoc@ nostrom@ di aprile, in cui ho avuto il grande piacere di scambiare due chiacchiere con Tonio Mastroianni, meglio conosciuto sui social come Chef Tonio.
C: Puoi parlare un po’ del tuo percorso per diventare chef? Com’è nata questa passione?
Tonio: Ho iniziato il mio percorso molto presto: ho frequentato l’istituto alberghiero Vincenzo Telese a Ischia. Mi sono diplomato là, ho fatto la qualifica di cucina e poi ho completato i 5 anni.
Subito dopo la scuola ho iniziato con l’esperienza lavorativa presso alberghi 4-5 stelle a Ischia e in più ho lavorato anche a Procida, facendo più che altro la stagione estiva nelle piccole strutture che abbiamo sull’isola.
Poi ho seguito corsi di perfezionamento a Roma, presso Tu chef school e il Gambero Rosso, ho fatto dei corsi di pasticceria e di cucina e anche corsi di lezioni monotematiche.
Poi mi sono trasferito a Napoli dove vivo attualmente. Ho iniziato prima con un’esperienza nel centro storico, con un ristorante che attualmente si chiama la Cantina del Sole, che però all’epoca si chiamava il Corpo di Napoli. E invece da 13-14 anni circa lavoro in una struttura al Centro Direzionale che si chiama Kilo: è un self service a peso, abbiamo 2 ristoranti di cui uno anche a Piazza Bellini che si chiama Etto, dove il cliente entra e si serve da solo e paga in base al peso. Lì puoi trovare una vasta scelta di cibo: dal vegetariano, vegano, oppure carne, pesce, un po’ di tutto.
C: Nelle tue creazioni cerchi di alleare inventiva e attenzione per la salute, il benessere. Quando e come è nata questa sensibilità?
T: Diciamo che io sono un ex obeso. Un giorno decisi di mettermi a dieta e sono dimagrito tantissimi chili. Sai, con l’aiuto di una nutrizionista, ho scoperto che tutto si può mangiare, logicamente in piccole dosi, cercando di stare attenti all’inserimento di alcuni alimenti. Da un periodo a questa parte mi sto specializzando proprio in dolci light e diciamo pasticceria fit e anche sostituzioni di alcuni ingredienti: è difficile ad esempio che nei miei dolci trovi il burro, cerco sempre di utilizzare dell’olio EVO oppure di semi, oppure addirittura l’olio di cocco. Poi sostituisco lo zucchero normale con l’eritritolo o con la stevia, oppure con lo zucchero integrale di canna… Oppure a volte sostituisco le uova inserendo delle banane, a volte lo yogurt, poi dipende sempre un po’ dalla ricetta. Cerco comunque di preparare questi dolci, che tra l’altro sono buoni, con un basso apporto calorico.
C: E sono belli anche da vedere comunque!
T: Sì, ormai mi sto proprio “divertendo”, ogni giorno cerco di creare un dolce diverso!
C: Cosa c’è dietro la creazione di un piatto? Cosa ti ispira?
T: Allora, io la sera, prima di andare a letto, studio un po’ cosa ho a casa perché attualmente la situazione lavorativa mia è un po’ ferma, nel senso che purtroppo il decreto ci ha vietato di fare buffet, quindi abbiamo creato questa soluzione al locale con un piatto composto con proteine, carboidrati, verdure, semi secchi e delle salsine particolari. Purtroppo il flusso di gente è diminuito tantissimo, quindi ci stiamo alternando a lavorare e non lavoro tutti i giorni. Stando quindi più a casa, cerco di dedicarmi un poco alla pasticceria: guardo gli ingredienti che ho a casa, in base a questi ingredienti cerco di creare il dolce della giornata, in modo da poterlo poi pubblicare con la ricetta sui vari social.
C: Tu hai proposto e proponi, quando le condizioni lo permettono, anche il servizio di chef a domicilio e anche dei corsi. Com’è nata questa idea e cosa ti regala questo tipo di esperienza rispetto all’esperienza nella ristorazione classica?
T: Allora, lo chef a domicilio nasce proprio per scherzo: una sera mentre stavo facendo una cena a casa, i miei amici mi dissero “ma perché non ti proponi come chef a domicilio?” Quest’espressione “Chef a domicilio” all’epoca a Napoli non era ancora conosciuta? Per gioco, dopo questo input che mi hanno dato loro, ho iniziato a mettere su la mia pagina e a essere presente sui vari social e ho cominciato a lanciare il mio lavoro privatamente, iniziando a collaborare con i cosiddetti home restaurant, dove organizzavano queste cene soprattutto il fine settimana di 30-40 persone. Ed è una bella esperienza anche perché comunque hai il contatto diretto con il cliente, poi è bello che tu ti siedi e organizzi davanti a un caffè, davanti a un tè, il tema della serata, proponi i vari menù e poi logicamente ci si mette d’accordo se la spesa la fa lo chef o se la fa il proprietario di casa e poi a volte chiedono anche il servizio al tavolo, quindi porto con me a lavorare una ragazza che serve ai tavoli, un altro che serve le bibite, è tutto un servizio completo che offro. Insieme a questo, poi, è nata la passione nell’organizzare dei corsi di cucina e pasticceria a domicilio e questa forse è la cosa più bella che ho fatto, perché comunque ho avuto tante soddisfazioni. C’erano persone che non sapevano neanche accendere i fornelli e ho avuto belle soddisfazioni con loro, che poi sono riusciti a completare dall’antipasto al dolce, quindi un menù completo. Però purtroppo attualmente è tutto fermo causa COVID.
C: È sì, purtroppo queste cose in presenza le stiamo perdendo un po’ tutti quanti… Segui un po’ le cucine del mondo? Ce n’è una o più di una che ti ispira in particolare?
T: Sono un tipo che tende sempre e comunque a guardare le varie cucine, soprattutto cucine etniche, mi piacciono tantissimo. In particolare, sono appassionato della cucina della Spagna e un po’ anche della Francia. Tutto ciò che è tapas mi appassiona, perché le mie specialità sono soprattutto gli antipasti e i primi piatti, mi piace proprio creare la tapas particolare per il tavolo, per me è fondamentale.
C: Qual è l’aspetto che ti piace di più del tuo lavoro in generale?
T: L’aspetto che mi piace di più è avere un rapporto con il pubblico…
C: Quindi avere un riscontro…
T: Sì, sono una persona che interagisce molto! Poi dove lavoro ormai mi conoscono tutti quanti, quindi mi piace proprio uscire in sala e avere il riscontro del cliente, sapere cosa ne pensa della nuova ricetta, oppure se è piaciuto qualcosa, se una cosa non è piaciuta, se ci sono degli aspetti positivi o negativi, se c’è qualcosa che posso migliorare, o che potrei fare in un altro modo.
C: Quindi un’apertura alla comunicazione
T: Sì, completamente.
C: E Invece un aspetto che ti piace un po’ di meno di questo lavoro in generale?
T: Guarda, non posso dire che c’è qualcosa che non mi piace del mio lavoro. Attualmente sono fortunato sugli orari, perché al ristorante lavoro dal lunedì al venerdì e faccio l’orario di mattina dalle 8h alle 15h, quindi ho tutto il pomeriggio libero e posso fare tante cose. Prima non potevo, perché lavoravo di sera, iniziavo alle 15h e finivo alle 2h, alle 3h di notte, non avevo vita sociale. Invece con questo lavoro che faccio ora, posso fare tante altre piccole cose e poi ho il fine settimana libero, cosa che non tutti i ristoranti hanno. Quindi no, non c’è un aspetto negativo nel mio lavoro.
C: C’è una figura della tua infanzia che ti ha ispirato nel tuo amore per la cucina?
T: Mia mamma! Diciamo che l’amore per la cucina me lo ha trasmesso lei, anche perché le piace cucinare. Una volta, da piccolo -avevo 8-9 anni-, mi lasciò da solo in casa e quando tornò, trovò la mia prima pasta al forno. Sì, quindi è stata proprio lei che mi ha trasmesso l’amore per la cucina.
C: Il tuo piatto procidano preferito e chi lo cucina meglio?
T: Allora, come piatto procidano, mi piace il coniglio alla cacciatora, anche se non è un piatto “della nostra isola”. Mi piace molto come lo fa mia zia e come lo faceva la nonna, che era anche lei molto brava a cucinare.
C: A cosa ti fa pensare l’espressione Amma cucenà?
T: “Amma cucenà” mi fa pensare a una casa piena di gente e io sono lì ad accogliere tutte queste persone e a cucinare per loro!
C: In cosa il territorio campano può essere considerato un valore aggiunto nella preparazione/ispirazione dei piatti?
T: La Campania offre tantissimi prodotti reperibili praticamente sempre. Penso che in Campania siamo fortunati per quanto riguarda la cucina, perché abbiamo una vasta scelta di prodotti.
C: Quindi eventualmente seguendo anche una stagionalità?
T: Sì, però diciamo che ormai è difficile che le fragole, ad esempio, le troviamo solamente nel mese di… No, ora le troviamo tutto l’anno. Quindi bene o male la Campania ci offre un po’ di tutto.
C: Sì, col clima che c’è! Invece, dicevi, oggi dove si possono assaggiare i tuoi piatti?
T: Attualmente lavoro al ristorante che si chiama Kilo, che si trova al Centro Direzionale, isola G2 e siamo aperti dal lunedì al venerdì a pranzo.
C: Quindi orari di ufficio, in pausa pranzo…
T: Altrimenti lavoro privatamente la sera.
C: Eventualmente anche per asporto? Il servizio di asporto lo proponi ancora su richiesta?
T: Guarda, lo propongo, però è molto difficile attualmente, perché comunque nessuno ti chiama.
C: Capisco. Per concludere, una canzone che associ ai momenti di cucina?
T: Quando cucino ascolto Michael Bublé, perché mi dà un senso di tranquillità, di relax. Per me è una gioia cucinare e quindi cerco di crearmi sempre un bell’ambiente e Michael Bublé mi trasmette un senso di relax. Dovendo sceglierne una, dico Home!
(Foto di copertina di @Tonio Mastroioanni “Sformatino di pane carasau con fonduta di bufala”)